kalte Butter-Mischungen
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Kräuterbutter
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250 g
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Butter
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frische Kräuter
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2 - 3
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Knoblauchzehen
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Limettensaft
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Salz (Fleur de Sel), Pfeffer
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Butter weich werden lassen. Kräuter und Knoblauch fein schneiden und
mit Salz und Pfeffer mit der Butter vermengen.
Bärlauchbutter:
Bärlauch quer zur Faser in feine Streifen schneiden, mit möglichst wenig
Olivenöl im Mixer pürieren und mit der Butter vermengen.
Mehlbutter:
Mehl und Butter 1:1 vermengen, gut durchkneten und gut durchkühlen; zum
Binden von Saucen.
braune Mehlbutter:
Nussbutter verwenden, dann ebenfalls
gut durchkühlen.
Zitronenbutter:
Zitronen- oder Limettenschalen-Abrieb mit Meersalz in die Butter einarbeiten.
(Friedrich Pieper)
Würzbutter zum Gratinieren:
sehr fein gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit je 1 Schuss heller
Sojasauce und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren, abkühlen lassen.
Dann mit weicher Butter, Kräutern, Gewürzen und Semmelbröseln (ohne Rinde
selbst gemacht, s. Panade) verkneten.
Auf Backpapier unter Folie auswellen und gut kühlen. Als Platte auf Fleisch
oder Fisch auflegen und übergrillen.
(Sigi Körner, am 25. Jan 2017 zum gourmet treff)