Sauce velouté (gebundene weiße Sauce)
5
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Schalotten
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1 Stange
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Lauch, nur das Weiße
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100 g
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Sellerie (wenn Staudensellerie, dann möglichst wenig Grün)
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50 g
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Champignons
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400 ml
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Fond
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100 ml
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trockener Weißwein
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250 ml
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Sahne
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1 EL
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Butter zum Anschwitzen
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1 TL
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Mehl
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1
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Lorbeerblatt
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1 TL
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Pfefferkörner
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Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
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2-3 EL
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Butter zum Montieren
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Das Schmorgemüse würfeln, in Butter andünsten,
mit Mehl bestäuben, anschwitzen und mit einem Schuß kalten Fond
glatt rühren, dann mit
Weisswein, Sahne und Fond auffüllen und köcheln lassen,
bis die Sauce sämige Konsistenz hat. Durchs Sieb passieren.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit
eiskalter Butter aufmontieren.
Varianten:
zu Fleischgerichten:
Kalbs- oder
Geflügelfond
verwenden.
zu Fisch:
1 Fenchelknolle zum Schmorgemüse geben, kurz vor dem Passieren
noch eine Prise Anis-Verbene, mit
Fischfond aufgießen.
luftig-leicht:
aufs Mehl verzichten.
(Sebastian Rustler)
Spargel-Velouté:
Schalotten und Spargelreste in Olivenöl anschwitzen, ohne Farbe
annehmen zu lassen; mit Weißwein ablöschen und trocken reduzieren,
mit Geflügelfond aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis der
Spargel weich ist. Pürieren und durchs Sieb streichen.
Eine sehr leichte Velouté ohne Sahne und Butter.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 1. Juni 2016)