Terrine von der Altheimer Flugente

	Farce		Füllung
400 g	Entenfleisch	80 g	Schinken
200 g	Schweinefleisch (Bug, ohne Schwarte)	80 g	Rinderzunge, gepökelt
250 g	grüner Speck	40 g	Pistazien
16 g	Pastetensalz	20 g	schwarzer Trüffel
1	Zitrone, Schalenabrieb		Leber
je 1 TL	Salbei, Bergbohnenkraut	160 g	Entenleber
160 g	Eis, granuliert	2 EL	Portwein
		2 TL	Butter
		2 TL	Cognac

Farce: Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Kräutern und Zitronenschalenabrieb vermengen und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Das marinierte Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem Eis glänzend kuttern. Kühl stellen.
Füllung: Schinken, Rinderzunge und Trüffel fein würfeln, Pistazien grob hacken. Alles unter die Farce ziehen, weiter gut kühlen.
Leber: Entenleber sorgfältig parieren und in ca. 1 cm starke Streifen schneiden, dann im Portwein ca. 1 Stunde marinieren. Abtropfen lassen und in zerlassener Butter bei starker Hitze kurz anbraten, mit Cognac ablöschen, evtl flambieren.
Terrine: Die Terrinenform großzügig mit Folie auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen. Leberstreifen längs einlegen, mit restlicher Farce abdecken, Folie und Form schließen. Im Wasserbad bei 80° ca. 45 Min. garen.
Anrichten: Fenchel, dünn aufgeschnitten, auf geöltem Backblech unterm Grill Farbe annehmen lassen, mit Weißwein-Vinaigrette marinieren, Albecker Birnen auffächern, frische geschälte Walnusskerne hell rösten, in Eiweiß mit Salz und 1 Prise Vanillezucker aufgeschlagen, schwenken, noch einmal kurz überbacken. Dazu Würfelchen vom Weingelee.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 19. Okt. 2013)