Schwäbische Maultaschen
250 g
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Siedfleisch, ausgekochtes Restprodukt von der
Fleischbrühe,
durch den Fleischwolf gedreht
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250 g
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Schweinehackfleisch
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1 Bd
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Petersilie, glattblättrig, fein gehackt
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2
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Zwiebeln, fein gehackt, angedünstet
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2
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Eigelb
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1
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Eiweiß in die Masse
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Semmelbrösel
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1 TL
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Salz (für gute Bindung genau 17 g auf 1 kg Masse)
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Pfeffer, Paprika, Thymian, nach gusto
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500 g
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Nudelteig,
auch fertig aus dem Regal, aber selbstgemachter Nudelteig (besonders, wenn er aus Spätzle- oder
Strudelmehl geknetet wird, auch mit 1-2 zusätzlichen Eigelb, dafür ohne Wasser) ist schon viel
besser!
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1
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Eiweiß zum Einstreichen
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Füllung:
Die Zutaten gut gekühlt vermischen und durchkneten, bis die Masse
Bindung bekommt (deshalb unter 14 Grad!), dabei gerade so viel Semmelbrösel
einarbeiten, dass die Masse nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken wird.
Die Masse soll nicht mehr an den Händen kleben, so dass sie sich gut formen
läßt.
Taschen-Produktion:
Mit der Nudelmaschine jeweils einen Teigstreifen dünn auswellen, gleichmäßig
in Rechtecke teilen, auf jede Rechteck-Hälfte jeweils 1 gehäuften EL Füllung
setzen, die freien Teigflächen mit Eiweiß einstreichen, zuklappen, gut andrücken
und ab ins siedende Salzwasser.
10 Minuten ziehen lassen -
in der Zwischenzeit die nächsten Taschen produzieren - und mit
der Schaumkelle herausnehmen, auf einer großen Platte abkühlen lassen.
Mit etwas Öl beträufeln, so dass die fertigen Maultaschen nicht aneinander
kleben (so kann man sie auch problemlos einfrieren, denn beim Auftauen
verhindert der Ölfilm ebenfalls das Zusammenkleben).
Teigdicke:
wenn die Füllung leicht durch die gegarte Teigdecke schimmert, sind die
Maultaschen optimal gelungen!
Servieren:
g'schmälzt: Maultaschen in
Rinderbrühe erhitzen (nicht
kochen), Zwiebeln in Butter bräunen und auf den Maultaschen an
Kartoffelsalat anrichten,
mit Schnittlauch garnieren.
als Suppeneinlage: Maultaschen in
Rinderbrühe, mit Schnittlauch
und/oder Petersilie garniert, servieren.
mit Rührei: Maultaschen in Streifen schneiden, in Butter anrösten,
Eier drüber schlagen und verrühren, an
Kartoffelsalat anrichten,
mit Schnittlauch garnieren.
(Friedrich Pieper, als geb. Preuße von schwäbischen Hausfrauen
und Köchen gelernt)
Varianten der Produktion:
Ravioli:
auf einer Teiglage in regelmäßigen Abständen Häufchen mit der Füllung setzen,
2. Lage, mit Eiweiß eingestrichen, drüberlegen, in den Zwischenräumen
andrücken und Ravioli mit dem Ausstecher herausstechen. Man kann auch
mit dem Messer oder Wellenrädchen Quadrate ausschneiden (hat den Vorteil,
dass man keine Teigabfälle produziert) und diese "Maultaschen" nennen.
Meine schwäbischen Freunde versicherten mir aber, dass nur die "zugeklappten"
Maultaschen echt "schwäbisch hausgemacht" seien.
s.a. Maultäschchen und Ravioli
Metzger-Maultaschen:
Eine Teiglage mit Füllung bestreichen (üblicherweise alle Brätreste)
und einrollen, dabei seitlich einschlagen (wie Strudel). Als ganze Rolle
garen (dauert natürlich etwas länger), dann in Abschnitte schneiden.
Geht ruck-zuck, und ich habe in schwäbischen Metzgereien "hausgemachte
Maultaschen" nie anders angeboten gesehen.
Varianten der Füllung:
mit Schweinebrät:
Brät aus rohen Schweinsbratwürsten eignet sich sehr gut für Maultaschen
(höchstens 1/3 der Siedfleisch-Menge).
ohne Schweinefleisch: für meine muslimischen Freunde
verwende ich Rinder- oder Lammhackfleisch.
vegetarisch: statt Fleisch gibt auch ein kräftiger Käse mit Sahne
oder Crème fraîche die nötige Bindung, kombinierbar mit Spinat, Mangold
und vielen anderen Gemüsesorten.
Käsemaultaschen:
je zur Hälfte kräftigen Weichkäse (z.B. Gorgonzola) und geriebenen
Hartkäse mit Kräutern und 1-2 Eigelb mischen.
(Friedrich Pieper)
mit Brät:
150 g Kalbsbrät auf 250 g Rinderhack, dazu 1 EL Senf.
(Heinz Rohrhirsch)