Tortellini in Brodo
Teigtäschchen aus der Emilia Romagna in der Brühe
150 g
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Fleisch aus der Schulter von Kalb und Schwein, grob gewürfelt
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80 g
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Schmorgemüse (Lauch, Möhre, Sellerie), gewürfelt
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1
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Zwiebel, fein gehackt
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1
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Knoblauchzehe, angedrückt
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1 EL
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Olivenöl
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je 50 ml
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Weißwein und Brühe
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1
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Rosmarinzweiglein
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1
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Lorbeerblatt
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je 80 g
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Mortadella und Prosciutto crudo, fein gewürfelt
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100 g
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Parmesan, frisch gerieben
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1
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Ei
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Salz, Pfeffer, Muskatnuss
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250 g
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Sigis Nudelteig,
sehr dünn ausgewellt
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1 L
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Geflügelbrühe
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Füllung:
Fleischwürfel im Öl kurz scharf anbraten, ausheben, warm stellen.
Gemüse in derselben Pfanne bräunen, am Schluss ganze Knoblauchzehe zugeben.
Mit dem Wein und der Brühe ablöschen, würzen.
Fleischwürfel einlegen, zugedeckt ca 1 h bei geringer Hitze schmoren,
evtl. etwas Brühe nachgießen.
Dann die Mortadella- und Schinkenwürfel zugeben, Schmorgut abseihen,
Bratensaft auffangen, Masse durchkühlen.
Die gekühlte Masse wolfen oder im Mixer pürieren, Parmesan und Ei zugeben
und zur Bindung mixen.
Taschen-Produktion:
Mit der Nudelmaschine jeweils einen Teigstreifen dünn auswellen, zu
Quadraten von 3-4 cm Kantenlänge zuschneiden.
Mit einem Teelöffel oder dem Spritzbeutel haselnussgrosse Portionen der
Masse in die Mitte der Quadrate geben.
Ränder mit Wasser oder Eiklar bestreichen, zum Dreick ABC überlappen.
Ecke B nach oben schlagen, A und C über den Finger rollen und
zusammendrücken. Auf einem Sieb oder im Hartweizengriesbett 1 h trocknen
lassen.
Teigtäschchen in die kochende und gesalzene Brühe geben und je nach Grösse
4 - 6 min ziehen lassen. In der Brühe servieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 9. Jan. 2019)