Consommé von der Cherry Valley-Ente
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Enten-Consommé
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Einlage
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1,5 - 2 L
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Geflügelfond
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2
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Entenbrüste
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1
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Cherry Valley Ente, ca. 2 kg
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300 g
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Maroni
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1 Bd
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Suppengrün
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1
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Ei
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1
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Zwiebel
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1 Zw.
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Thymian
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Salz
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Semmelbrösel
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Salz, Pfeffer
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Die Entenbrüste auslösen. Den Rest der Ente in kleine
Teile schneiden und mit dem Fond und dem Suppengrün eine Consommé ansetzen.
1 große Zwiebel in Scheiben schneiden, anrösten und zur Brühe zugeben.
Zum Schluss durch ein Tuch passieren, evtl. etwas entfetten.
Die Haut von den Brüsten ziehen. Das Fleisch entweder sehr klein schneiden,
oder durch den Wolf drehen, dabei ca. 1 EL Fett von den Entenbrüsten
mitgeben. Die Maroni kochen, schälen und sehr fein hacken.
Zu dem Fleisch geben. Ei und Semmelbrösel dazu geben. Abschmecken und mit
kleinen Löffeln Nockerln abstechen und in etwas Brühe gar ziehen.
(Marcus Hennig)
Variante: Entenbrust-Carpaccio als Einlage:
Die Entenbrüste dünn aufschneiden , auf ca. 100° erhitzen und in die
heiße Suppe kurz vor dem Servieren einlegen. Mit Petersilie garnieren.
(Martin Kussinger)