Ulmer Schneckensuppe (Ulmer Austernsuppe)
30
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Schnecken (aus dem Glas oder TK), grob geteilt
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3 EL
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Zwiebeln, feinst gewürfelt
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1 EL
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Butter
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100 ml
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Weißwein
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2 EL
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Mehl
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1,5 L
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Sigis Gemüsefond
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5
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Eigelb
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200 ml
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Schlagsahne
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Salz, Pfeffer
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Kräuter (Petersilie, Estragon)
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Croûtons aus Bauernbrot
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Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen,
auf 1 EL reduzieren, mit dem restlichen Weißwein aufgießen, nochmals auf 1 EL
reduzieren. Dann die gehackten Schnecken zugeben, mit Mehl bestäuben und mit
dem Gemüsefond aufgießen, gut rühren und 30 Min. köcheln.
Die Eigelb mit Sahne verquirlen, 2 Kellen Suppe heiß unterschlagen, und diese
Legierung in die Suppe geben. Erhitzen (nicht mehr kochen), gut aufrühren
und abschmecken.
Mit frisch gehackten Kräutern und
Croûtons
in heißen Tellern oder Tassen servieren.
(Sigi Körner, zum "oberschwäbischen Fastenmenü" am 12. März 2014
im gourmet treff)
Wiener Schneckensuppe zur Fastenzeit wird feiner zubereitet: weniger
Zwiebeln, zusammen mit Lauch, Stangensellerie und Möhren zu feiner Brunoise
geschnitten und in Butter angedünstet, abgelöscht mit Veltliner, danach
weniger Gemüsefond und kein Mehl. Die Schnecken werden in feine Scheiben
geschnitten.
Gewürzt wird zusätzlich mit Zitronenschalenabrieb und Muskatblüte, Kräuter
möglichst nur Kerbel.
(Sigi Körner, zum Workshop der Donauküche am 10. März 2018)
Historie:
Im 19. Jahrhundert und bis zum 1. Weltkrieg gab es im Donautal, im Blautal und im
Lautertal unzählige Schneckengärten. Von Ulm aus wurden die Schnecken in kleinen
Fässern in alle Welt verschickt, in Wien heißen sie noch heute "Ulmer Austern".