kross gebratener Zander

	Zander an Krautstrudel
4	Zanderfilets mit Haut, oder besser: 1 großes Filet, geteilt (längere Bratzeit, damit krossere Haut)
	Butter
	Salz, Pfeffer
	Krautstrudel
	Blattsalate
	Joghurtdressing

Die Zanderfilets gut trocken tupfen, auf der Hautseite leicht salzen und pfeffern. Die Butter in der Pfanne behutsam auslassen, bis sie leicht braun wird. Dann die Zanderfilets mit der Hautseite hineinlegen, dabei leicht bewegen, damit sie überall von unten "Butter bekommen". Dann Hitze reduzieren, die Filets nicht mehr bewegen, bis sie sich an den Seiten leicht hochwölben und das Fleisch in der Mitte gerade noch glasig ist. Nun lassen sich die Filets, ohne zu kleben, aus der Pfanne nehmen. Sofort auf den vorbereiteten Tellern (dort sollte der Krautstrudel auch heiß aus dem Ofen angerichtet sein) servieren.
Varianten
mit Fischsauce: Statt Salat mit Joghurtdressing kann man auch eine feine Fischsauce anrichten (das hat den Vorteil, dass man heiße Teller nehmen und alles á la minute anrichten kann).
(Friedrich Pieper)
geröstet, auf ungarische Art (Fogas roston): Mehl, süßes Paprikapulver und Salz mischen. Die Filets darin wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Wenig Öl in einer Eisenpfanne erhitzen (mittlere Temperatur) und die Filets darin auf der Hautseite kross braten, dabei möglichst nicht bewegen. Die Haut sollte kross sein, wenn das Fleisch auf der Oberseite gerade noch glasig ist. Dann kurz wenden - fertig!
(Sigi Körner zum Workshop "ungarische Küche" am 11. Feb. 2017 im HdB)