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Rezeptsammlung
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Pfannengemüse (gedünstetes Gemüse, Röstgemüse)

Gemüse der Saison (im Winter Lager-, oder TK-Ware, keine Konserven!)
Gemüse-, Geflügel- oder Fleischbrühe
Butter
Salz, Pfeffer
Kräuter

Das Gemüse putzen und in die gewünschte Form schneiden.
Methode 1: Ein paar EL Gemüsebrühe in die Pfanne geben und das Gemüse darin (den Garzeiten entsprechend, nacheinander) bei geschlossenem Deckel al dente dünsten, dann vollends in Butter auf den Punkt gar schwenken.
Methode 2: Das Gemüse in sprudelndem Salzwasser oder über Dampf al dente garen, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Erst zum Anrichten das Gemüse in Butter schwenken.
Methode 3: Das Gemüse in wenig Fett anrösten, mit Brühe ablöschen und in der Brühe gar schmoren.
Anrichten: Das Gemüse salzen und abschmecken, mit frischen Kräutern garnieren.
Varianten:
grüne Bohnen mit Schinkenwürfeln: gerauchten Schinken, fein oder grob gewürfelt, in der Pfanne auslassen, dann die Bohnen und etwas Bohnenkraut zugeben (passt gut zu Lamm und Rosmarinkartoffeln).
Leipziger Allerlei
bunte Gemüsestifte: Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini, evtl. weitere Gemüse in schlanke Stifte schneiden und in Butter gar schwenken.
Karotten, Zucchini und Steinpilze: Karotten und Zucchini tournieren und blanchieren, kleine Steinpilze in dekorative Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anrösten, Gemüse zugeben und gar schwenken. Mit grob gehackter Petersilie servieren.
Mangold mit Tomaten: Zwiebelwürfelchen anschwitzen, Mangold, ohne die harten Stängel quer in Streifen geschnitten, mit etwas Gemüsebrühe zugeben, al dente garen, dann Tomatenwürfel, später Kirschtomaten zugeben. Die Tomaten nehmen dem Mangold mit feiner Säure und ihrem Zuckergehalt den herben Geschmack.
gedünstetes Pak Choi Gemüse: 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt, in Sesamöl anschwitzen, dann den in Streifen geschnittenen Senfkohl zugeben und weich dünsten.
Wirsing: dicke Rippen ausschneiden, Blätter in Rauten schneiden, in Butter mit wenig Kümmel anrösten, ein paar Löffel Brühe zugeben und bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten ziehen lassen. Nach Gusto mit etwas Meerrettich abschmecken.
(Friedrich Pieper)
Pfannengemüse zu Krustentieren: 2 Zucchini, gelb und grün, gewürfelt, mit ca. 100g getrocknete Tomaten, klein geschnitten, und 10 - 12 Kapernäpfeln in Olivenöl al dente gar dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie und Basilikum, grob gehackt, sowie Zuckerlimetten anrichten.
(Marcus Hennig)
grüne Bohnen mit Knoblauch: frischen Knoblauch hacken und in Butter anrösten, dann die Bohnen zugeben. Hierzu eignen sich am besten junge Stangenbohnen.
(Friederike Steineke)
geröstete Champignons mit karamellisierten Möhren: Champignons im Öl anbraten, blanchierte Möhrenscheiben dazugeben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit fein gehackter Petersilie servieren.
(Hans Steck)
Ingwerkarotten: fein gehackten Ingwer in Butter leicht dünsten, blanchierte Karottenrauten und 1 Schuß Weißwein zugeben und gar schwenken.
Mangold mit Knoblauch: Mangold in Streifen mit 1 Knoblauchzehe, ausgepresst, und 1 Schuss Zitronensaft gar dünsten.
Mangold Romana: Je 4 Knoblauchzehen und eingelegte Sardellenfilets, gehackt, in Olivenöl andünsten, mit reichlich Tomaten-Concassée ablöschen, dann (s.o.) Mangold zugeben.
(Hans Brettschneider)
Rahmkarotten: Möhrenscheiben, blanchiert, in Nussbutter garen, dabei nach Gusto mit etwas Zucker leicht karamellisieren. Petersilie zugeben und ein Schuss Sahne einrühren.
(Lea Linster am 30. März 2012 bei "Lanz kocht")
Herbstgemüse: Steckrüben, Möhren und Stangensellerie in Stifte schneiden, blanchieren und in reichlich Nussbutter schwenken. Zusammen mit marinierter Roter Bete zu Bollito misto reichen.
(Sigi Körner zur Tafelrunde am 3. Nov. 2012)
herbstliche Gemüseplatte: Söflinger rote Zwiebeln vierteln, anschmoren und in Weißwein garen. Grünkohl, Steckrüben und Möhren (zusätzlich mit etwas Zucker karamellisiert) separat in Butter anschwitzen und in Hühnerbrühe garen. Bamberger Hörnle als Pellkartofeln garen. Maronen grillen und blanchieren. Pilze nach Marktlage in Butter anschwitzen. Albecker Birnen und Äpfel von der Streuobstwiese halbieren, Kerngehäuse ausstechen, in Butter bei geringer Hitze anrösten. Zum Schluss alles Gemüse zusammen noch einmal in Butter schwenken, mit 1-2 Kellen kochender Hühnerbrühe übergießen und auf Platten servieren.
(Sigi Körner zur Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
Zuckererbsen mit Minze: Schoten putzen und in Salzwasser (mit 1 Prise Zucker) 2 min blanchieren, eiskalt abschrecken. Butter in der Pfanne aufschäumen und die Schoten darin schwenken, bis sie den gewünschten Biss haben. Dann in feine Streifen geschnittene Minze zugeben, mit 1 Schuß Weißwein ablöschen und vom Herd nehmen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 1. Juli 2015)
lauwarmer Gemüsesalat: für den lauwarmen Gemüsesalat haben wir die übrigen Paprika, Auberginen und Zuccini verwendet… jeweils ca. 1 cm große Stücke….mit Olivenöl und einer Zehe Knoblauch beginnend….nur angebraten, bissfest stehen gelassen, ca. 30 min in der Pfanne. Cherrytomaten halbiert/geviertelt und untergehoben……Ölivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker, Honig-Marinade…darüber und fertig…
(Sigi Körner zum gourmet treff am 13. Juli 2016, notiert von Uli Weber)