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Rezeptsammlung - Beilage
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Nockerl-Variationen

50 g Butter, weich (gute Zimmertemperatur)
80 g Weizen-, Dinkel-, Polenta- oder Nockerlgrieß oder Mutschelmehl
3 Eigelb
Salz, Muskat, Pfeffer

Grundrezept Grießnockerl: Butter und Eigelb schaumig schlagen, Grieß zugeben, mit Salz und Muskat würzen, alles gut vermischen, dabei nach Gefühl 2-3 EL Wasser zugeben. Den Teig ca. 15 MIn. quellen lassen. Dann Nockerln formen und in siedendes Salzwasser oder Gemüsebrühe geben, ca. 20 Min. sanft ziehen lassen.
Nockerl formen: Die Nockerl kann man entweder mit 2 Teelöffeln ausformen oder mit 1 Teelöffel in der nassen Hand am Ballen des Daumens - das gibt die glatteren Nockerl.
Varianten
Grieß angaren: 200 ml Milch mit der Butter und Salz aufkochen, den Grieß einrühren und einmal kurz aufkochen, dann abkühlen lassen und die übrigen Zutaten untermischen.
(Maria Pieper)
mit Eischnee: beim Trennen der Eier das Eiweiß aufheben, mit Salz steif schlagen und zum Schluss untermengen. Die Nockerl werden dadurch schön luftig-locker.
abschrecken: luftig-lockere Nockerl halten besser zusammen, wenn man sie nach dem Sieden kurz in kaltem Salzwasser abschreckt.
mit Sahne: die Nockerl mit sehr steif geschlagener Sahne herstellen; sie werden dann nicht gegart, sondern a la minute z.B. auf klare Brühe aufgesetzt, wo sie sich dann langsam dekorativ auflösen.
(Sigi Körner)
Bärlauchnockerl: wie Basilikumnockerl, jedoch die Bärlauchblätter quer zu Faser fein schneiden.
(Friedrich Pieper zum gourmet treff am 30.03.2011)
Bärlauch-Sahne-Nockerl: Bärlauch mit wenig Sahne pürieren, mit Zitronenschalen-Abrieb aromatisieren, mit Salz kräftig abschmecken und unter geschlagene Sahne ziehen; Nocken auf heiße Brühe geben und sofort servieren.
(Sigi Körner am 25.3.2015 zum gourmet treff)
Basilikumnockerl: von 1 Bund Basilikum die Blätter abzupfen und in 100 ml Milch fein pürieren, je 100 g Polentagrieß und frisch geriebenen Parmesan zugeben, sowie - wichtig - für die Bindung 8 Scheiben zerbröseltes Toastbrot und 3 Eier (davon optional 1-2 nur Eigelb). Würzen und ca. 30 Min. ziehen lassen, noch einmal durchmischen, dann erst die Nockerl formen.
(Friedrich Pieper)
Basilikumnockerl mit Ricotta: Im Grundrezept die Butter durch 250 g Ricotta ersetzen, außerdem 2 Eier und 125 g geriebenen Parmesan, Basilikum fein geschnitten zugeben.
(Peter Busse)
Käse-Majoran-Nockerl: (Variante mit vorgegartem Grieß). 80 g Bergkäse und 1 - 2 TL Majoranblättchen untermischen.
(Friedrich Pieper zum gourmettreff am 1.10.2008)
Käsenockerl: mit Parmesan und ohne den Majoran; man kann diese Käsenockerl auch mit einer Mehlschwitze statt Grieß ansetzen, braucht dann aber etwas mehr Butter und 1 weiteres Ei.
(Hans Steck)
Karottengrießknödel: (vorgegarte Variante) 100 g Karotten weich kochen. 1 fein geschnittene Zwiebel in Öl andünsten. Karotten und Zwiebeln im Mixer abkühlen lassen, dann 50 g Weißbrotwürfel und 2 Eier hinzutun und alles pürieren. 250 ml Milch mit 30 g Butter aufkochen, 100 g Grieß mit dem Schneebesen flott einrühren, und alles einmal aufkochen lassen. Grießmasse zu den pürierten Karotten geben und alles gut vermengen und würzen.
(Werner Seidner, "Südtiroler Tafelfreuden", S. 118, Bozen 1994)
Mandelnockerl: gemahlene Mandeln ersetzen den Grieß. Dann braucht man aber mehr Bindung - diese erreicht man durch 3 Eigelb und etwas mehr Butter. Der Teig sollte außerdem ca. 2 Stunden durchkühlen.
(Friedrich Pieper)
Meerrettichnocken 1: Variante mit Mutschelmehl und Eischnee. 1 EL sehr fein gehackte Zwiebel, 2 EL sehr fein gehackte Petersilie und 2 EL frisch geriebenen Meerrettich untermengen.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 8.11.2014)
Meerrettichnocken 2: zu den obigen Zutaten zusätzlich 200 ml Topfen, abgetropft und durchs Sieb passiert, zugeben, dazu 1-2 EL Mehl, die ebensoviel Grieß ersetzen, Butter leicht gebräunt erst zum Schluss mit 2 EL geriebenem Meerrettich und 1 Spritzer Zitronensaft unterheben. Diese Masse 30 - 60 min im Kühlschrank ziehen lassen. Nocken nach dem Sieden in kaltem Salzwasser abschrecken (s.o.).
Meerrettichnocken 3: wie Meerrettichnocken 2, jedoch mit Lukelleskäs.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21.10.2015)
Schinkennockerl: 80 g weiche Butter mit 3 Eigelb (nach und nach zugegeben) schaumig schlagen, 80 g pürierten gekochten Schinken untermischen. 2 steif geschlagene Eiweiß mit 80 g Grieß oder Mehl gleichzeitig untermischen, würzen und sofort die Nockerl produzieren.
(Friedrich Pieper zum gourmettreff am 15.2.2006)
Spargelnockerl: grünen Spargel blanchieren und wie die Basilikumnockerln pürieren und zubereiten.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 17.5.2014)
Spinatnockerl: wie bei Schinkennockerl Butter und Eigelb schaumig schlagen, dann je 3 EL geriebenen Käse, Ricotta und Grieß unterrühren, zum Schluss ca 100 g (Rohgewicht) blanchierten, sehr gut ausgedrückten und fein gehackten Spinat untermischen.
(Friedrich Pieper)
s.a. Gnocchi