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Rezeptsammlung - Beilage
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Leipziger Allerlei - das Echte von 1742

50 g Erbsenschoten
30 g junge Möhren
30 g Kohlrabi oder Mairübchen
50 g Spargelspitzen
30 g Zuckererbsen
30 g frische Morcheln
Blumenkohl
60 g Butter
1 Prise Zucker
Salz
frisch gezupfte Kerbelblättchen
12 - 16 gekochte ausgebrochene Krebsschwänze
Mehl
Semmelfarce

Zutatenliste lt. Therese Nieses Rezept aus ihrem Kochbuch von 1742, das ausdrücklich vorsieht, jedes Gemüse allein zu garen:

"Hierzu nimm Spargel, junge Schoten, Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Morcheln und koche jedes für sich in Bouillon weich oder dünste es in Butter, der Du nachher ein wenig Bouillon beigiebst. Wenn Du aber auf Dein Töpfchen in der Röhre nicht sehr aufmerksam bei letzterer Bereitung bist, so verbrennt Dir das Gemüse bald, gieb deshalb wohl Acht. Nun bereite die Krebse vor, brech die Schwänze und Scheren aus, nimm die rothen Schalen, stoße sie mit Butter im Mörser recht fein, gieb dies in einen Tiegel, lass es heiß werden, gieb 2 Löffel Mehl dazu, laß es wieder anlaufen, dann fülle die Masse mit Liter guter Bouillon auf, gieb auch die Krebsleiber dazu, denen Du die Galle genommen, thue dies in einen Topf, laß dies noch eine Stunde gut auskochen und schlage alles durch ein feines Sieb, gieb dies zu dem gemischten Gemüse. Fülle die Krebsnasen mit Semmelfarce und mache von der übrigen Farce kleine Klößchen. Erstere backe in aufsteigender Butter auf beiden Seiten schön, sie werden dadurch röther, aber gieb wieder Acht, sie nicht zu verbrennen, die Farce thut dies leicht, die Klößchen koche in Bouillon, arrangire Alles recht schön auf eine flache Schüssel bergartig, Blumenkohl, Morcheln, Klößchen und Krebsschwänzchen zu oberst. Zu den Schwänzchen kannst Du schon vorher etwas Krebsbutter thun, damit sie nicht trocken werden, und warm stellen, diese Butter träufelst Du zuletzt darüber."

Krebse gab's damals wohl in jedem Gewässer. Um mein Budget zu schonen, nehme ich nicht ganze Krebse, sondern begnüge mich mit fertig gegarten Flusskrebsschwänzen aus dem Feinkostladen - das wird auch lecker. Auch frische Morcheln bekommt man nicht immer; getrocknete, in lauwarmem Wasser eingeweicht, tun's auch. Ich dünste sie in der Pfanne in Butter und gebe sie dann mit den Flusskrebsschwänzen in die Sauce. Für die Sauce verwende ich Krustentierfond, eingerührt in eine Bechamel-Sauce. Das Gemüse gare ich auf den Punkt über Dampf und gebe die Erbsenschoten erst nach ca. der halben Garzeit dazu; Unbedingt den Garpunkt testen!
Anrichten: Das Gemüse dekorativ auf heißen Tellern anrichten, jeweils 1-2 Löffel Sauce darübergeben, mit Kräutern (Kerbel, Petersilie) garnieren.
(Friedrich Pieper - gefunden im Archiv des Hamburger Abendblatt)
Varianten:
mariniertes Leipziger Allerlei: Möhren in 2-3 mm starke, ca. 5 cm lange Stäbchen, Mairübchen in dünne Scheiben, Spargel in Abschnitte schneiden, Zuckererbsen bleiben ganz und werden getrennt blanchiert. Große, flache Sauteuse heiß mit Olivenöl benetzen. Darin zuerst die Möhren anschwitzen, dann die Spargelabschnitte zugeben und bei milder Hitze anbraten, nach ca. 3 min die Spargelköpfe und die Mairübchen-Scheiben. Gemüse- oder Hühnerbrühe angießen, die blanchierten Erbsenschoten zugeben und das Gemüse knackig bissfest garen. Abseihen, mit dem Sud eine Spargelvinaigrette zubereiten, damit das noch warme Gemüse überziehen, ca. 1 h bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Zum Servieren Radieschenscheiben unterheben und mit Kerbelblättchen garnieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21. Juni 2017)