Albgockel-Ragout

1	Albgockel, ca. 2,5 kg
1 EL	Tomatenmark
500 g	Röstgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebel, gewürfelt)
1/2 Fl	Weißwein
1 L	Hühnerbrühe
2 EL	Rapsöl
	Kräuter (Bergbohnenkraut, Salbei)
	Gewürze (Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette)
2 EL	eiskalte Butter

Albgockelbrust auslösen und separat zubereiten.
Keulen und Flügel auslösen und in den Gelenken trennen, dann auf der Haut in Rapsöl kurz und scharf anbraten. Karkassen und restliches Schabfleisch unterm Grill anrösten, mit dem Röstgemüse überstreuen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe angießen. Die angebratenen Keulen und Flügel drauflegen und alles 60 Min. zugedeckt bei 130° im Backofen schmoren, zum Schluß Kräuter und Gewürze zugeben. Fleisch ausheben, entbeinen und warmstellen. Sauce abgießen, entfetten und reduzieren.
Zum Anrichten die Sauce mit kalter Butter abbinden und das Fleisch einlegen.
(Sigi Körner zur Slow Food Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
s.a.: gefüllte Albgockelbrust