(für 10 Portionen)
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1 kg
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Brustkern vom Angusrind aus dem Donaumoos
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1 kg
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Hals vom Angusrind aus dem Donaumoos
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1 kg
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Bug vom Angusrind aus dem Donaumoos
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1
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Zunge vom Galloway Rind aus dem Donaumoos
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1,5 kg
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Schäufele von der Alb-Heidschnucke
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1 kg
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Cotechino
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1
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Poularde von der Alb
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8
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Alb-Poularden-Unterschenkel
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Salz, Pfeffer
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Einen großen Topf mit ca. 10 L schwach gesalzenem Wasser aufsetzen.
Brustkern und Hals:
parieren, salzen und pfeffern, 3 Std. im Sud köcheln lassen.
Bug:
parieren, salzen und pfeffern, 2,5 Std. im Sud köcheln lassen.
Zunge:
salzen und pfeffern, 1,5 Std. im Sud köcheln lassen. Die gegarte
Zunge häuten.
Lammschäufele:
parieren, salzen und pfeffern, 1 Std. im Sud köcheln lassen.
Cotechino:
30 Min. im Sud köcheln lassen.
Poularde:
Brust ausbeinen, Schenkel abtrennen. Alle Teile salzen und pfeffern.
Die Poulardenkarkasse 40 Min., die Oberschenkel 30 Min., die Brust
20 Min., und die Unterschenkel 15 Min. im Sud köcheln lassen.
Servieren:
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Chafing-Dishes ablegen.
Von dort den Gästen direkt in der gewünschten Portionsgröße
tranchieren und auf heiße Teller geben.
Beilagen:
Kartoffelstampf mit Wirsing
und die
Saucen "verde, bianco, rosso".
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 3. Nov. 2012)
