Kalbsfilet | Beilagen | ||
1 kg | Kalbsfilet | Balsamzwetschgen | |
Limetten- u. Zitronenschale | Schalotten | ||
Kalbsknochen | Cocktailtomaten | ||
Wurzelgemüse | große Kartoffeln | ||
Rotwein | Salz, Pfeffer | ||
Salz, Pfeffer | Öl zum Anbraten |
Filet:
Parieren, würzen, mit der Zitrusschale einreiben und in Folie
einschweißen. Bei 56 °C ca. 2 Std. garen.
Sauce:
Aus den Parüren, Knochen, Wurzelgemüse und Rotwein
einen Fond zubereiten und einköcheln.
Beilagen:
Die Schalotten halbieren und in der Pfanne karamellisierend
anbraten. Cocktailtomaten zum Schluss kurz mitbraten.
Balsamzwetschgen zubereiten. Kartoffeln mit der Mandoline
in Spiralen drehen, fest ausdrücken, würzen, im Ring in
die Pfanne geben und anbraten.
Servieren:
Das Filet schräg aufschneiden,
auf einen Saucenspiegel setzen, die Beilagen dekorativ
anrichten.