gerolltes Sattelstück vom Alblamm mit gefülltem Gemüse
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Sattelstück vom Alblamm (ca. 3 kg)
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2
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Zweige Bohnenkraut
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Salz, Pfeffer
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Haut beidseitig vom Sattel abziehen, die beiden Filets und Filets mignons
auslösen, die beiden Bauchlappen vom Rückgrat trennen. Fett abschneiden
und die kleinen Sehnen herausziehen. Bauchlappen sorgfältig ausdünnen,
ohne sie zu verletzen, dann klopfen und von der Hautseite her einschneiden,
jedoch nicht durchstechen.
Auf jeden Bauchlappen je 1 Filet und Filet mignon legen, dazu 1 Zweig
Bohnenkraut, salzen und pfeffern, einrollen und mit Küchengarn zuschnüren.
Auf dem Grill von allen Seiten anbraten, bis die Rouladen goldbraun sind
und der umgebende Fettfilm karamellisiert ist (das dauert bei mittlerer
Hitze ca. 16 - 20 min). Dann im Ofen bei 60° ca. 20 min bis zur Kerntemperatur
55° ruhen lassen.
Garn entfernen und in Tranchen schneiden.
(Sigi Körner, am 21. Juni 2017 im gourmet treff)