Merguez (scharfe Hackfleisch-Bratwurst)

(für 1,5 kg)

	Farce		Brät
500 g	Rinderwade, pariert	180 g	Rinderbacke
350 g	Lammbauch	60 g	Kalbsnierenfett
330 g	Lammschulter	9 g	Gewürzsalz
120 g	Kalbsnierenfett		Gewürzsalz
	Wurst	27 g	Meersalz
50 g	Gewürzsalz	je 2,25 g	schwarzer Pfeffer, Kumin, Koriander
3 m	Lammsaitlinge 18/20	je 0,75 g	Chilischote, Muskat, Rosenpaprika
		6 g	Rosmarin, feinst geschnitten
		15 g	Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben

Gewürzsalz: die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern. Rosmarin und Knoblauch untermischen.
Farce: die Zutaten grob würfeln, 3 mm wolfen, kühl stellen.
Brät: Fleisch und Fett 3 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U. etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst: Farce, Gewürzsalz und Brät zu einer bindenden Masse abreiben. Masse in die Saitlinge abfüllen und auf 15 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
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