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Rezeptsammlung - Amuse gueule
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Tapenade, Anchoiade und Bagnarot

die Pasten der Provence zum Amuse Bouche

Anchoiade Tapenade
40 g Anchovis (eingelegte Sardellen) 30 g schwarze Oliven, entsteint
30 g Kapern 30 g Kapern
Olivenöl 15 g eingelegte Sardellen
Pfeffer 1-2 Knoblauchzehen
Bagnarot Olivenöl
1 große rote Paprika Pfeffer
30 g eingelegte Sardellen Basilikumblätter zur Deko
Olivenöl Pistou
Salz, Pfeffer

In Öl eingelegte Sardellen verwenden (in Salz eingelegte Sardellen gründlich wässern!) Rückgrat und Schwanz entfernen. Die Paprikaschote im Backofen auf Alufolie bei 220 Grad so lange rösten, bis die Haut dunkle Blasen wirft - dann enthäuten und entkernen.
Die Zutaten für die 3 Saucen jeweils im Mixer zu einer glatten Paste pürieren, jeweils nur soviel Olivenöl zugeben, dass es eine schöne, streichfähige Paste gibt. Anschließend kühl stellen. Die Pasten halten sich im Kühlschrank 1-2 Wochen.
(Friedrich Pieper, aus: Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer "Provence - Küche, Land und Leute, Droemer Knaur 1995, S. 96, u.a. zum gourmettreff am 17.1.2007)
Varianten
Sigis Tapenade: die schwarzen Oliven müssen dominieren (am besten möglichst frische nehmen und entsteinen), wenige Sardellenfilets, dafür 2-3 Knoblauchzehen, Kapern w.o. Die fertige Tapenade mit ein paar Spritzern Zitronensaft aromatisieren.
(Sigi Körner am 27. Jan. 2016 zum gourmet treff)