1-2 kg | Saucenknochen, Streifenfleisch, Parüren etc. |
2-4 | Zwiebeln |
Lauch, Staudensellerie | |
Petersilienwurzel, Möhre - sparsam, sonst wird die Sauce zu süß | |
Wasser und/oder Fleischbrühe | |
Tomatenmark |
Saucenknochen und Fleischreste möglichst klein hacken,
auf dem Backblech ausbreiten und im Backofen bei mäßiger Temperatur
anrösten, bis eine schöne braune Kruste entsteht - nicht zu heiß, das
Fleisch darf keinesfalls schwarz anbrennen!
Tomatenmark, Gemüse grob gewürfelt zugeben und ebenfalls rösten.
Wenn eine schöne kräftige Bräunung entstanden ist, mit Wasser oder
Brühe ablöschen und in einen breiten Schmortopf umfüllen. Auf dem Herd
einige Stunden leicht köcheln lassen, zwischendurch immer wieder Wasser
oder Brühe zugeben und immer wieder umrühren.
Nach einigen Stunden durch ein Sieb rühren und im Kühlschrank aufheben.
Gekühlte Sauce entfetten.
Erst vor der Verwendung mit Salz und Pfeffer u.a. würzen.
Varianten
reine Fleischsauce:
hierfür eignet sich am besten Streifenfleisch vom Schwein oder Rind.
Beim Rösten Tomatenmark zugeben.
Rindersauce:
Fleischknochen und Parüren vom Rind, Kalbsbäckchen etc. geben zusammen mit
Rinderbrühe eine wunderbare dunkle Sauce, die sich sehr gut als Grundlage
einer Weinsauce eignet.
Lammsauce:
Fleischknochen und Parüren vom Lamm. Dabei ist wichtig, alles Fett
wegzuschneiden, damit man keinen Hammelgeschmack bekommt (beste
Fleischqualität ohnehin!), statt Rinderbrühe verwendet man natürlich
Lammfond.
Weinsauce:
Statt mit Brühe löscht man mit einem kräftigen, trockenen, gut
gelagerten (wenig Säure!) Rotwein ab.
Portweinsauce:
Portwein liefert eine Sauce mit süßlichem Einschlag, besonders geeignet
für Lammsauce.
(Friedrich Pieper)
s.a.: Witzigmanns Kalbsauce!