Grundrezept Fleischsauce

1-2 kg Saucenknochen, Streifenfleisch, Parüren etc.
2-4 Zwiebeln
Lauch, Staudensellerie
Petersilienwurzel, Möhre - sparsam, sonst wird die Sauce zu süß
Wasser und/oder Fleischbrühe
Tomatenmark

Saucenknochen und Fleischreste möglichst klein hacken, auf dem Backblech ausbreiten und im Backofen bei mäßiger Temperatur anrösten, bis eine schöne braune Kruste entsteht - nicht zu heiß, das Fleisch darf keinesfalls schwarz anbrennen!
Tomatenmark, Gemüse grob gewürfelt zugeben und ebenfalls rösten.
Wenn eine schöne kräftige Bräunung entstanden ist, mit Wasser oder Brühe ablöschen und in einen breiten Schmortopf umfüllen. Auf dem Herd einige Stunden leicht köcheln lassen, zwischendurch immer wieder Wasser oder Brühe zugeben und immer wieder umrühren.
Nach einigen Stunden durch ein Sieb rühren und im Kühlschrank aufheben.
Gekühlte Sauce entfetten.
Erst vor der Verwendung mit Salz und Pfeffer u.a. würzen.
Varianten
reine Fleischsauce: hierfür eignet sich am besten Streifenfleisch vom Schwein oder Rind. Beim Rösten Tomatenmark zugeben.
Rindersauce: Fleischknochen und Parüren vom Rind, Kalbsbäckchen etc. geben zusammen mit Rinderbrühe eine wunderbare dunkle Sauce, die sich sehr gut als Grundlage einer Weinsauce eignet.
Lammsauce: Fleischknochen und Parüren vom Lamm. Dabei ist wichtig, alles Fett wegzuschneiden, damit man keinen Hammelgeschmack bekommt (beste Fleischqualität ohnehin!), statt Rinderbrühe verwendet man natürlich Lammfond.
Weinsauce: Statt mit Brühe löscht man mit einem kräftigen, trockenen, gut gelagerten (wenig Säure!) Rotwein ab.
Portweinsauce: Portwein liefert eine Sauce mit süßlichem Einschlag, besonders geeignet für Lammsauce.
(Friedrich Pieper)

s.a.: Witzigmanns Kalbsauce!