Eckart Witzigmanns Kalbsauce
500 g
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Kalbsknochen, walnussgroß gehackt
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1-2 EL
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öl
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70 g
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weiße Zwiebeln, gewürfelt
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40 g
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Schalotten, gewürfelt
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30 g
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Staudensellerie, gewürfelt
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50 g
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Möhren, gewürfelt
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70 g
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Champignons, gewürfelt
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50 ml
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Madeira
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1 TL
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Tomatenmark
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100 ml
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trockener Rotwein
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100 ml
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Kalbsfond
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1
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Lorbeerblatt
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8
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Wacholderbeeren
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4
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Gewürznelken
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je 1 Zw.
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Rosmarin, Thymian
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3
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Petersilienstängel
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1
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Knoblauchzehe
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1 EL
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kalte Butter
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öl in einer Kasserolle erhitzen, Knochen zugeben und
rundum braun im Ofen anbraten, anschließend das Gemüse hinzugeben und braun
rösten. Zwiebeln hinzufügen, weiterrösten. Tomatenmark einrühren und braun
rösten. Mit Madeira und Rotwein ablöschen. Mit dem Kalbsfond aufgießen
und aufkochen. Nun die Gewürze hinzufügen und bei schwacher Hitze langsam
weiterkochen lassen. Das Ganze durch ein Tuch passieren und kurz vor dem
Servieren mit kalten Butterwürfelchen binden.
(Eckart Witzigmann, nachgekocht von Friedrich Pieper.
Das Rezept versprach er mir persönlich am 21.10.2007 in seinem "Bajazzo",
und 1 Tag später sandte er es mir per E-Mail - Dank und Referenz dem
unerreichten Meister!)
s.a. Kalbsjus u. -sauce