Krustentierfond
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Schalen und Köpfe von Krustentieren
(Hummer, Flusskrebse, Garnelen, ...),
diese Abfälle nie wegwerfen, sondern aufheben und einfrieren,
bis man genug beisammen hat, um diesen leckeren Krustentierfond
zu köcheln.
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3 EL
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Olivenöl
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1
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Zwiebel
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Röstgemüse (Fenchel, Sellerie, Lauch, Möhre),
etwa die halbe Menge der Krusten
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1
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Lorbeerblatt
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Tomatenmark
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1 Schuss
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Noilly Prat
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Krusten langsam in Olivenöl anrösten.
Gemüse und Lorbeerblatt zugeben und etwa 5 Minuten mit rösten.
Tomatenmark zugeben und eine weitere Minute anrösten.
Dann mit wenig Wasser ablöschen, reduzieren, wieder anrösten.
Dies mehrmals wiederholen. 1 Schuss Noilly Prat zugeben,
mit Wasser soweit auffüllen, dass das Röstgut knapp bedeckt
ist. Bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten leise simmern
lassen. Dann durch ein feines Haarsieb passieren.
Variante1:
einen Schuss Weisswein zugeben.
Variante2:
mit Fischfond
statt Wasser aufgießen.
(Friedrich Pieper)
Variante3: Nordseekrabben in der Schale verwenden.
(Lea Linster "Kochen mit Liebe", Diana Verlag 2007, S. 42)