Krustentierjus
ca. 500 ml
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Krustentierfond
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je 1 Zweig
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Estragon, Kerbel
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je 1/2 TL
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Senf-, Koriander-, Fenchelkörner
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1 Schuss
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Wermut
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Meersalz, weißer Pfeffer
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2-3 EL
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eiskalte Butterwürfel
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Den Krustentierfond (er sollte mit Witzigmanns Fischfond zubereitet
sein, King benutzt die gleiche Vielfalt an Wurzelaromen) noch einmal
mit den Gewürzen und dem Wermut auf ca. die Hälfte einkochen, passieren,
abschmecken und kurz vor dem Servieren mit den kalten Butterwürfeln
aufmontieren.
(Johannes King am 19.8.2011 bei "Lanz kocht", variiert von Friedrich Pieper)
Variante:
Den Krustentierfond mit Weißwein, Kokosmilch und Sahne zubereiten,
reduzieren, dabei Ingwer, Chili, ein paar Mango-Spalten und eine
Prise Curry mitköcheln, passieren und aufschäumen.
(Alexander Herrmann am 9.3.2012 bei "Lanz kocht",
variiert von Friedrich Pieper)
s.a.:
2erlei Krustentierjus
von Patricia Desmedt
Bisque von Krustentieren