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Rezeptsammlung - Sauce
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Krustentierjus

ca. 500 ml Krustentierfond
je 1 Zweig Estragon, Kerbel
je 1/2 TL Senf-, Koriander-, Fenchelkörner
1 Schuss Wermut
Meersalz, weißer Pfeffer
2-3 EL eiskalte Butterwürfel

Den Krustentierfond (er sollte mit Witzigmanns Fischfond zubereitet sein, King benutzt die gleiche Vielfalt an Wurzelaromen) noch einmal mit den Gewürzen und dem Wermut auf ca. die Hälfte einkochen, passieren, abschmecken und kurz vor dem Servieren mit den kalten Butterwürfeln aufmontieren.
(Johannes King am 19.8.2011 bei "Lanz kocht", variiert von Friedrich Pieper)

Variante: Den Krustentierfond mit Weißwein, Kokosmilch und Sahne zubereiten, reduzieren, dabei Ingwer, Chili, ein paar Mango-Spalten und eine Prise Curry mitköcheln, passieren und aufschäumen.
(Alexander Herrmann am 9.3.2012 bei "Lanz kocht", variiert von Friedrich Pieper)

s.a.: 2erlei Krustentierjus von Patricia Desmedt
Bisque von Krustentieren