heiß zubereitete Marinaden
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Geflügel-Marinade
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Marinade à la grecque
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1 Tasse
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Geflügelfond
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250 ml
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Geflügel-
oder Kalbsfond
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1 Glas
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trockener Weiß- oder Rotwein
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1
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Zitrone, versaftet
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2 EL
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Zucker
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1
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Thymian-Zweig
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1 EL
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Honig
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1
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Lorbeerblatt
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2 EL
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Balsamico
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1 TL
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Korianderkörner
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je 1 Prise
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Koriander und Zimt, gemahlen
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1/2 TL
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Fenchelsamen
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Ingwer, gerieben
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Olivenöl
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Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
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50 ml
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Ouzo, nach gusto
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2-3 EL
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eiskalte Butterwürfel
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2 EL
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junge Sellerieblätter, fein gehackt
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Anmerkung:
Marinaden rührt man "freihändig" an, d.h. man gibt nach und nach die
Gewürze in die aufgeschlagene Flüssigkeit und schmeckt ab, bis man
die gewünschte kräftige Geschmacksnote erreicht hat (kräftig, weil
der Geschmack ins Fleisch wandert und sich dabei verliert).
Der Zweck des Marinierens besteht darin, dass das Fleisch eine zarte
neue Geschmacksnote bekommt, vor allem aber saftig bleibt. Daher
mariniertes Fleisch unbedingt nur kurz auf den Punkt braten.
Geflügelmarinade:
Den Zucker karamellisieren, Honig zugeben, mit Balsamico und Wein
ablöschen, mit dem Fond aufgießen und diese Sauce reduzieren.
Mit den Gewürzen abschmecken.
noch flüssig verwendet man diese Sauce zum Marinieren,
sirupartig reduziert, als Jus, zum Lackieren und
übergrillen der Haut,
zum Servieren montiert man die Sauce mit eiskalten Butterwürfeln
auf.
(Friedrich Pieper)
Marinade à la grecque:
Fond kräftig aufkochen, Zitronensaft und die Aromaten in den Fond geben
und 5 Min. köcheln. Zum Schluss das Olivenöl in den kochenden Fond
geben und vom Herd nehmen. Nach Gusto 1 Schuss Ouzo in die etwas abgekühlte
Marinade geben. Gemüse (z.B. Kürbis) mit dem heißen Sud übergießen, helles
Fleisch oder Fisch mit abgekühlter Marinade.
(Sigi Körner, Slow Food Convivium "schwäbische Donau", zur
Tafelrunde am 3. Nov. 2012)
Asia-Marinade, süß:
Sojasauce und Sesamöl mit Honig und Ingwer, mit etwas Speisestärke
binden.
(Friedrich Pieper)
Zwiebel-Rosinen-Marinade:
grob geschnittene Zwiebeln mit Nelken, Pfeffer, Anis in Weißwein
gar köcheln, Rosinen, Pinienkerne und 1 Schuss Essig zugeben.
zum Marinieren von gebratenen Sardinen.
(Andi Huber)
Gemüse-Marinade:
wenig Stangensellerie und 1-2 Söflinger Zwiebeln fein gewürfelt in Rotwein
(gerade bedeckt) zum Kochen bringen, 1 TL Senf, 1-2 EL Balsamico und 1
Schuss Entenfond zugeben, 10 Min. köcheln.
Etwas abkühlen lassen und Rapsöl unterschlagen, bis Emulsion entsteht.
Gemüse (z.B. rote Bete) mit dem heißen Sud übergießen.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
saure Marinade für Fisch:
1 EL Zucker karamellisieren, mit 500 ml Weinessig ablöschen, sirupartig reduzieren,
dann 200 ml Weißwein zugeben, auf ca. die Hälfte reduzieren. Je 1 TL Senfkörner,
Wacholderbeeren, weißen Pfeffer, sowie 1/2 TL Koriander leicht anrösten und mörsern,
dann zusammen mit 2 in feine Scheiben geschnittenen Schalotten, 1 Knoblauchzehe
und 1 Lorbeerblatt in den Sud geben, 300 ml Gemüsebrühe zugeben, aufkochen,
10 min. ziehen lassen. Diese Marinade gibt man noch heiß über Fischfilets.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21. Okt. 2015)
Spargelvinaigrette für mariniertes Leipziger Allerlei:
Schlaotten und "1 Hauch" Knoblauch, fein gehackt, in wenig Olivenöl anschwitzen,
dann Spargelschalen und -abschnitte zugeben, mit 1 Schuss Weißwein ablöschen,
Gemüse-, Hühnerbrühe oder Sud vom Vorgaren des Leipziger Allerlei angießen
und ca. 10 min köcheln. Fein geriebene Kartoffeln zugeben, weitere 15 min
köcheln. Durch ein feines Sieb passieren, mit Olivenöl und Estragonessig
aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21. Juni 2017)
s.a.: kalte Marinaden