2-3
|
Eigelb, sehr frisch
|
1-2 TL
|
Dijon-Senf
|
|
Sonnenblumenöl
|
|
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
|
|
Essig oder Zitronensaft
|
Die Zutaten müssen Zimmertemperatur haben,
damit die Emulsion sicher gelingt, man muss ein glattwandiges
Gefäß benutzen, und man muss zu Beginn das öl langsam in dünnem
Strahl zufügen. Wenn man dies beachtet, kann man die Mayonnaise
sogar sicher mit dem Schneebesen aufschlagen; bequemer ist es
natürlich mit dem Handrührgerät oder Mixstab. Den Senf kann man
schon zu Beginn zufügen, er unterstützt die Emulsion.
Sollte die Mayonnaise gerinnen, so sollte man mit neuen Zutaten
neu beginnen. In eine gut gebundene Mayonnaise kann man aber
gefahrlos eine geronnene (natürlich frische) Mayonnaise hineinrühren,
sie bindet dann auch.
Säure sollte man aber erst zum Schluss hineinrühren, sie verflüssigt
die Mayonnaise wieder etwas. Statt Zitronensaft kann man auch Essig
verschiedenster Herkunft verwenden.
Das Eigelb muss aus hygienischen Gründen sehr
frisch sein, deshalb muss frisch geschlagene Mayonnaise gut gekühlt
aufbewahrt und nach 1 Tag vernichtet werden.
Varianten
Avocado-Mayonnaise:
gewürfelte Avocado mit Grapefruitsaft mixen und unter die Mayonnaise
mischen.
Wasabi-Mayonnaise:
2 EL Schmand und 2 TL Wasabi-Paste auf 3 EL Mayonnaise.
(Friedrich Pieper)
Asia-Mayonnaise:
Chili-Schote, Knoblauch, Koriandergrün und Ingwer sehr fein hacken
und mit Limettenschalen-Abrieb, Oystersauce und Sojasauce in die
Mayonnaise rühren.
(Johann Lafer bei "Lanz kocht" am 1. Mai 2009)
Curry-Mayonnaise:
1 EL fein gehacktes Koriandergrün, 1 TL Curry Jaipur, 1 TL Läuterzucker
und 1 EL Crème fraîche auf 3 EL Mayonnaise.
(Cornelia Poletto am 16.9.2011 bei "Lanz kocht")
Mayonnaise mit Fond:
1 ganzes Ei, 1-2 TL Dijonsenf, 75 ml Sonnenblumenöl, 2-3 EL stark reduzierten
(Fleisch-, Fisch- oder Gemüse-, nach Gusto)-Fond zusammen in den Mixbecher
geben und mit dem Pürierstab zur Emulsion hochziehen. Das zusätzliche
Eiweiß garantiert Bindung. Mit Säure, Salz, Pfeffer abschmecken.
Honig-Senf-Mayonnaise:
wird ebenfalls mit Vollei, aber nur mit öl, Senf und Zitronensaft
bereitet. Zum Schluß 1 Löffel Honig und 1 Prise Cayenne-Pfeffer untermengen.
Zu graved Lachs.
(Sigi Körner)