Meerrettichschaum
30 g
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Schalotten, fein gewürfelt
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25 g
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weiße Champignons, gewürfelt
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50 g
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mehlige Kartoffeln, gewürfelt
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10 g
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Butter
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50 ml
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Weißwein
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150 ml
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Fischfond
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20 g
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Mehlbutter
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Thymian, Rosmarin, Zitronenschalen-Abrieb
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Kapern, fein gehackt, Sardellenpaste
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Salz, weißer Pfeffer
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50 ml
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Sahne
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1 EL
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Crème fraîche
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25 g
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Meerrettich, frisch gerieben
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Noilly Prat
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25 g
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eiskalte Butterflocken
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Schalotten, Champignons und Kartoffeln in Butter leicht dünsten,
den Wein in 3 Partien angießen und jeweils reduzieren.
Dann den Fischfond angießen, Gewürze und Mehlbutter zufügen
und alles ca. 30 min köcheln. Dann Sahne und Crème fraîche
zugeben, noch einmal kurz aufkochen und durch ein feines Sieb
passieren.
Den frisch geriebenen Meerrettich (ersatzweise aus dem Glas)
in die nicht mehr kochende Sauce geben, mit Noilly Prat abschmecken,
und zum Schluß die eiskalten Butterflocken einschwenken.
Mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen und sofort anrichten.
(Sigi Körner, am 29. März 2017 zum gourmet treff)