Varianten von Gemüseschaum bzw. -Cappuccino
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weiße Tomatensauce
(Variante mit Schalotten und Thymian)
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Velouté, angemacht mit Fischfond
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1 EL
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eiskalte Butterwürfel
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Salz
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weißer Tomatenschaum:
weiße Tomatensauce und
Velouté zusammen erhitzen, mit eiskalter
Butter aufschäumen, sofort servieren.
(Sebastian Rustler)
Varianten
mit Basilikum:
weiße Tomaten-Grundsauce mit Basilikum verwenden.
Milch und Lecithin:
Statt mit Velouté wird die weiße Tomatensauce (Basilikum-Variante)
mit Milch (bis 1:1) aufgekocht und mit Lecithin aufgeschäumt
statt mit Butter.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 6.10.2010)
Cidre-Schaum:
Velouté kochen (Kalb oder Geflügel).
Mit Cidre-Apfelessig abschmecken. Mit Lecithin und dem Zauberstab
aufschäumen.
(Markus Hennig)
Estragon-Schaum:
leichte Velouté mit Estragon bereiten,
statt Mehl 2-3 Eigelb (nach dem Kochen) zum Binden und Aufschäumen
verwenden.
(Friedrich Pieper)
Paprikaschaum:
rote oder gelbe Paprika häuten, mit Schalottenwürfeln in
Geflügel- oder
Gemüsebrühe gar kochen,
pürieren, durchs Sieb rühren und mit Sahne aufschäumen.
(Andi Huber)
Semmelkren- (Meerrettich-) Schaum:
leichte Velouté ohne Mehl, statt dessen mit
gewürfeltem entrindeten Toastbrot binden. Vom Herd nehmen und
frisch geriebenen Meerrettich zugeben, dann aufschäumen.
(Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern in der Wachau)
Zitronen-Thymian-Schaum:
leichte Velouté mit Zitrone und Thymian
aromatisieren, dazu 1 Schuss Noilly Prat. Aufschäumen mit kalter
Butter oder Lecithin.
(Sebastian Rustler)