Varianten von Gemüseschaum bzw. -Cappuccino

weiße Tomatensauce (Variante mit Schalotten und Thymian)
Velouté, angemacht mit Fischfond
1 EL eiskalte Butterwürfel
Salz

weißer Tomatenschaum: weiße Tomatensauce und Velouté zusammen erhitzen, mit eiskalter Butter aufschäumen, sofort servieren.
(Sebastian Rustler)
Varianten
mit Basilikum: weiße Tomaten-Grundsauce mit Basilikum verwenden.
Milch und Lecithin: Statt mit Velouté wird die weiße Tomatensauce (Basilikum-Variante) mit Milch (bis 1:1) aufgekocht und mit Lecithin aufgeschäumt statt mit Butter.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 6.10.2010)
Cidre-Schaum: Velouté kochen (Kalb oder Geflügel). Mit Cidre-Apfelessig abschmecken. Mit Lecithin und dem Zauberstab aufschäumen.
(Markus Hennig)
Estragon-Schaum: leichte Velouté mit Estragon bereiten, statt Mehl 2-3 Eigelb (nach dem Kochen) zum Binden und Aufschäumen verwenden.
(Friedrich Pieper)
Paprikaschaum: rote oder gelbe Paprika häuten, mit Schalottenwürfeln in Geflügel- oder Gemüsebrühe gar kochen, pürieren, durchs Sieb rühren und mit Sahne aufschäumen.
(Andi Huber)
Semmelkren- (Meerrettich-) Schaum: leichte Velouté ohne Mehl, statt dessen mit gewürfeltem entrindeten Toastbrot binden. Vom Herd nehmen und frisch geriebenen Meerrettich zugeben, dann aufschäumen.
(Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern in der Wachau)
Zitronen-Thymian-Schaum: leichte Velouté mit Zitrone und Thymian aromatisieren, dazu 1 Schuss Noilly Prat. Aufschäumen mit kalter Butter oder Lecithin.
(Sebastian Rustler)