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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Freilandei mit Aal, Shiitakepilzen, wilden Kräutern und Hörnchenkartoffeln

4 Freilandeier, sehr frisch
12 kleine schlanke Ratte Kartoffeln oder Hörnchen
300 g Aalfilet, geraucht
Sackmanns Pilzbouillon
4 EL gegarte Shiitakepilze, aus der Bouillon vor dem Pürieren entnommen
Meersalz
frische Wildkräuter: Bachkresse, Wiesenkerbel, wilder Schnittlauch

Eier: Die Eier in der Schale bei 65° für 24 Min. garen oder in Essigwasser pochieren.
Kartoffeln: Die Kartoffeln gut waschen, da sie mit Haut gegart werden. Halbieren und mit einem Apfelaushöhler von jeder Kartoffelhälfte eine Kugel ausstechen (das sieht beim Anrichten gut aus, hat aber vor allem den Zweck, dass die Kartoffeln auch von innen genug Pilzaroma aufnehmen), dann ausgehöhlte Kartoffeln und die Kartoffelkugeln in Pilzbouiilon weich kochen.
Räucheraal: Das Aalfilet in 4 gleichgroße Stücke zerteilen und in Pilzbouillon leicht erwärmen.
Anrichten: Kartoffeln, Shiitakepilze und Räucheraalstücke im Teller seitlich anrichten. Die Eier vorsichtig aufschlagen, in die Tellermitte gleiten lassen und mit Meersalz bestreuen. Dann die frischen Kräuter über das Gericht geben.
Den Pilzsud beim Gast aus heißen Kännchen vorsichtig in den Teller gießen.

(Jörg Sackmann in seinem Kochkurs in Baiersbronn am 28.10.2011)