Terrine von Enten- oder Gänseklein
(für eine Terrine mit 1,5 L Inhalt)
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Enten- oder Gänseklein (Hals, Kopf, Flügel, Herz, Magen)
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2
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Enten- oder Gänseleber (von ungestopften Gänsen)
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800 g
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Schweinesattel mit Knochen
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Fond
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Jus
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1
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Möhre
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2 EL
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Öl
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1
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Zwiebel
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4
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Schalotten
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1/4
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Sellerieknolle
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4 EL
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Portwein
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1,5 L
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Knochenbrühe
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1 EL
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Preiselbeer-Marmelade
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1 TL
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weiße Pfefferkörner
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Farce
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1 TL
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Majoran
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3 TL
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Salz
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1 TL
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Basilikum
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1/2 TL
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grüner Pfeffer, getrocknet
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1
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Knoblauchzehe
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1 TL
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Paprika, edelsüß
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Terrine
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1 TL
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Thymian
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300 g
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grüner Speck, dünn geschnitten
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1/2 TL
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Majoran
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Lorbeerblätter
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5
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Pimentkörner
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Pfefferkörner
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40 g
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Pistazien
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50 g
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Weißbrot
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125 ml
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Sahne
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1
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Ei
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100 g
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magerer gek. Schinken
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Mägen und Leber sorgfältig von Häuten
befreien, aus Herzen und Leber die Blutgefäße entfernen.
Schweinesattel entbeinen und ebenfalls sorgfältig parieren.
Fond: Knochen,
Hälse und Flügel zerhacken und zusammen mit den Parüren in der
Fettpfanne anrösten, Röstgemüse zugeben und noch einmal mindestens
20 Min. rösten. Dann alles in einen großen Topf geben, mit der Knochenbrühe
aufgießen, aufkochen, abschäumen. Nun die Gewürze zugeben, bei schwacher
Hitze mindestens 30 Min. köcheln. Den Fond abseihen, entfetten und auf ca.
1/8 reduzieren.
Vorbereitung der Farce:
Weißbrot (nicht entrindet) fein würfeln und mit der Sahne und dem
verquirlten Ei übergießen, kühlen.
Magen, Herz und Schweinefleisch in Streifen schneiden, mit dem Salz und
den gestoßenen Gewürzen bestreuen, kühlen. Wenn man keinen Profi-Fleischwolf
hat, empfiehlt es sich, die Streifen vom Magen (ggf. auch vom Herz)
anzubraten, damit sie vom Fleischwolf wirklich zerkleinert werden
(der Mixer püriert die Stückchen nicht, weil die Farce zu schnell bindet
- was sie ja auch unbedingt soll).
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber kurz von allen Seiten
anbraten, sofort wieder herausnehmen und kühlen. (In derselben Pfanne
u.U. zuvor Magen und Herz anbraten, s.o.).
Jus:
Die fein gewürfelten Schalotten im Bratensaft der Leber hell andünsten,
mit dem Portwein ablöschen, nach 2-3 Min. den reduzierten Fond
und die Preiselbeeren zugeben, bei ganz sanfter Hitze sirupartig
einkochen, durchseihen, kühlen.
Farce:
Das marinierte Fleisch und das eingeweichte Weißbrot zweimal durch die
feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend zusammen mit dem
Jus im Mixer pürieren, bis die Farce bindet (sollte in weniger als
1 Min. binden). Schinken und Leber fein würfeln, Pistazien grob hacken
und unter die Farce mischen.
Terrine:
Die Terrine sorgfältig mit den Speckscheiben auslegen. Die Farce einfüllen,
dabei darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen.
Füllhöhe: Die Farce dehnt sich beim Garen maximal um ca. 20% aus.
Mit Speck
abdecken, mit Lorbeerblättern belegen und mit Pfefferkörnern bestreuen.
Die Terrine mit Deckel oder Alufolie schließen und im Wasserbad bei
150 Grad ca. 80 Min. garen.
(aus der feinen Wiener Küche,
erprobt und variiert von Friedrich Pieper)