Terrine von Hering und geräuchertem Aal

	Terrine		Dressing
800 g	gerauchter Aal	20 ml	Balsamico
6	Matjes Doppelfilets	50 g	Zucker
8 - 12	Mangoldblätter	2	rote Zwiebeln
700 g	Pellkartoffeln	1 EL	Nußöl
40 ml	Fischfond	1	rote Bete, gegart
5 Bl	weiße Gelatine	1-2 EL	Crème fraîche
	Salz, Pfeffer		Salz, Pfeffer, Zucker
			Schnittlauch, Dill

Die Mangoldblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kartoffeln pellen, auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Den Fischfond erhitzen, Gelatine darin auflösen und wieder leicht abkühlen lassen (vorsichtig - nicht fest werden lassen!). Terrinenform zuerst mit Folie, dann mit Mangold auslegen. Dann 2-3 mal jeweils 1 Lage Matjes und Aal auflegen, darauf eine Schicht Kartoffelscheiben, und mit Marinade bedecken. Schließlich mit Mangold oben abschließen. Mindestens 6 Std. im Kühlschrank durchkühlen.
Für das Dressing den Balsamessig mit Zucker aufkochen, die fein gehackten Zwiebeln darin dünsten, mit Nußöl aufmischen, und leicht abkühlen lassen. Die rote Bete in dünne Scheiben schneiden und in die noch warme Marinade geben, kurz vor dem Servieren Crème fraîche unterheben.
Die Terrine in dünnen Scheiben anrichten, daneben rote Bete, mit Schnittlauch und Dill garnieren.

(Dieter Frasch)