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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Bouchée à la Reine (Königin-Pastetchen Maria Leszczynska)

(für 12 Stück)

12 Portions-Blätterteigpastetchen
Füllung Sauce
500 g Kalbs- oder Lammbries 100 g Schalotten, fein gehackt
400 ml Geflügelbrühe 1 - 2 EL Nussbutter
2 - 3 EL Nussbutter 150 ml trockener Weisswein
500 g Brust vom Albgockel 400 g Kräuterseitlinge, gewürfelt
1 - 2 EL Nussbutter 400 ml Geflügelbrühe (Sud vom Bries)
Salz, Pfeffer 400 ml Sahne
Fertigstellen 1 Thymianzweig
3 - 4 Zitronen, filetiert 120 g Mehlbutter
100 g Lauchzwiebeln, fein geschnitten Zitronenschalen-Abrieb
1 - 2 EL Nussbutter Worcestersauce
roter Pfeffer Salz, Pfeffer, Muskat

Le Riz - das Bries: in kaltem Wasser gründlich spülen und von allen Blutresten befreien. In heißer Geflügelbrühe kurz blanchieren, abkühlen lassen. In Röschen zerteilen, dabei alle Haut entfernen. In Nussbutter kurz anbraten (nur wenig Farbe annehmen lassen). Bei max 50° warm stellen.
Le Volaille - das Hühnerfleisch: die beiden Bruststücke mit Haut von der Karkasse lösen und in Nussbutter bei milder Hitze von beiden Seiten je 4 - 5 min andünsten. Das Fleisch soll hell bleiben und innen gerade noch glasig sein. Das Fleisch ringsum würzen, in Alu-Folie wickeln und ca 15 min ruhen lassen. Dann Haut entfernen und das Fleisch in Würfel (ca 1 cm) schneiden.
La Sauce: die Schalotten in Nussbutter glasig dünsten, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und auf 1 EL einköcheln; mit dem übrigen Weißwein wiederholen (weitere Wiederholungen schaden nicht). Dann die Pilzwürfel zugeben und weich dünsten (alternativ kann man sie auch getrennt in Nussbutter andünsten). Schließlich Geflügelfond (Sud vom Bries) und Sahne angießen, Thymianzweig dazu, und 10 min auf kleiner Hitze köcheln. Thymian entfernen, Pilze ausheben. Mehlbutter zur Sauce geben und langsam verköcheln. Es soll eine dickflüssige sämige Sauce entstehen. Mit Zitronenschalenabrieb, Worchestersauce, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
Parfaire - Fertigstellen: Pasteten im 80° heißen Ofen 5 - 10 min. vorwärmen. Bries, Hühnerfleisch und Pilze mit der Sauce vermengen und moderat erhitzen (keinesfalls köcheln!). Füllmasse in die Pasteten einfüllen, mit Deckel verschließen, im Ofen kurz (nicht zu heiß!) gratinieren. Inzwischen die Zitronenfilets und die Lauchzwiebelringe, getrennt, in Butterschmalz anschwitzen. Die Pasteten auf Teller setzen, mit Zitronenfilets, restlicher Sauce und Lauch garnieren, mit grob gemahlenem roten Pfeffer überziehen. Sofort möglichst heiß servieren.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 9. Dez. 2015)