Krebsrollen auf Krustentierjus

400 g	Krebsfleisch, vorzugsweise vom Signalkrebs aus der Iller (ist dort mittlerweile (2009) zur Plage geworden)
50 g	Zanderfarce
50 g	Garnelenfarce
60 g	Brunoise aus Fenchel und Staudensellerie, blanchiert
1	Zitrone
je 1 TL	Estragon und Kerbel, fein gehackt
1 EL	geschlagene Sahne
2 EL	Wermut, reduziert (40 ml auf die Hälfte eingekocht)
1 P.	Filo- oder Kataifi-Teig
	Meersalz, Zitronenpfeffer
	Erdnuss- oder Sonnenblumenöl zum Ausbacken
	Krustentierjus

Farce, Zitronensaft und Brunoise gut gekühlt (am besten auf Eis) vermengen und glatt rühren, dann Krebsfleisch, Gewürze und Kräuter vorsichtig unterheben, zum Schluss Sahne und Wermut. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Mit einem Esslöffel auf dem nassen Handballen Nockerl formen, sofort in Teig einwickeln und in Öl frittieren (ca. 175 Grad, sanft bräunen, damit die Farce gart).
Auf einen Spiegel aus Jus setzen, mit einem kleinen Salat, feinem Pfannengemüse, Melonencocktail etc. oder einfach mit krossem Baguette servieren.

(Johannes King am 19.8.2011 bei "Lanz kocht", variiert von Friedrich Pieper)