Gänseleber in Calvados-Gelee
(für 8 Ringe, 3 cm hoch, 6 cm Durchmesser)
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400 g
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Gänsestopfleber
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500 ml
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Apfelsaft
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6 Blatt
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Gelatine
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100 g
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Zucker
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40 ml
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Calvados
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rote Pfefferkörner
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Die Gänseleber würfeln (ca. 8 mm Kantenlänge) und kurz und scharf
anbraten, so dass sie gerade gar wird, innen noch rosa (dabei verliert
sie bis zu 50% Gewicht - das köstliche Schmalz aufheben!).
Die Leberwürfelchen leicht salzen und pfeffern, gut auskühlen lassen.
Apfelsaft mit dem Zucker erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen,
vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dann den Calvados zugeben.
Die Ringe auf Pergamentpapier setzen.
Den Saft soweit gelieren lassen, dass er beim Einfüllen
nicht mehr aus den Ringen ausfließen wird.
Die Ringe zu etwa einem Drittel mit dem Gelee füllen, dann die
Leberwürfel und ein paar rote Pfefferkörner auflegen, mit dem
restlichen Gelee die Ringe auffüllen. Im Kühlschrank gut durchkühlen.
Zum Anrichten die Ringe vorsichtig abziehen.
Mit feinem Salat etc. servieren.
(Man kann statt der Ringe auch Tässchen oder Timbale-Förmchen verwenden,
doch kann es schwierig werden, das Gelee auszulösen).
(Michael Jöstingmeier, variiert von Friedrich Pieper)
Variante:
man kann auch Gänseleberpastete aus der Dose verwenden.
Und es muss keine Stopfleber sein. Normale Geflügelleber ist
ebenfalls gut geeignet.
(Friedrich Pieper)