Tomaten-Cocktail unter Mozzarella-Espuma
mit Tomaten-Mozzarella-Gelee
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Cocktail
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Espuma
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200 g
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Tomaten-Concassée
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2 EL
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Parmesan, frisch gerieben
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1 EL
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milde Vinaigrette
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2
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Mozzarella (je 125 g)
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Gelee
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1 Bd
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Basilikum
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1
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Mozzarella (125 g)
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100 ml
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Mozzarella-Lake
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200 g
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Tomaten-Concassée
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100 ml
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Sahne
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Agar, in Wasser gelöst
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100 ml
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Olivenöl
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Balsamico
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Balsamico bianco
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Olivenöl
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Schnittlauch, Rosmarin
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Mozzarella-Espuma:
Alle Zutaten (außer Sahne) fein pürieren und durchs Sieb streichen.
Dann die Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und in die
Espuma-Flasche füllen. Sehr gut durchkühlen. Zum Aufschäumen braucht
man 2 Kapseln.
Tomaten-Cocktail:
Das Tomaten-Concassée mit Salz und Pfeffer würzen und mit Vinaigrette
leicht marinieren.
Tomaten-Mozzarella-Gelee:
Tomaten-Concassée und Mozzarella, gleich groß gewürfelt, mit Balsamico,
Olivenöl und Kräutern vermischen, pikant würzen, in Agar-Gelee einlegen,
fest werden lassen und in Scheiben schneiden.
Anrichten:
Cocktail-Gläser mit den Tomatenwürfeln zur Hälfte füllen und den Espuma
aufschäumen. 1 Scheibe Gelee neben das Cocktailglas legen, mit frisch
gerösteten Crostini servieren.
(Steven Rohrhirsch, variiert nach einem iSi Gourmet Rezept)