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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Mousse von grünem Spargel

(für 10 Portionen)

400 g kleine Abschnitte vom grünen Spargel
50 g Schalotten, fein gewürfelt
100 ml Spargelsud
250 ml Sahne
3 Blatt weiße Gelatine
50 g Butter
1/2 Vanilleschote
50 ml Weißwein
1 Zitrone, Saft und Schalenabrieb
Salz, Pfeffer

Die Spargelabschnitte mit den Schalotten und der Vanilleschote in 1 EL Butter andünsten, mit je 100 ml Sahne und Spargelfond angiessen, sehr weich kochen, Vanilleschote entnehmen, noch heiss pürieren. Die restliche Butter zerlassen und unters Püree ziehen, mit Zitronenschalenabrieb aromatisieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Gelatine im Weißwein leicht erwärmen, auflösen und einrühren, Püree durchs Sieb streichen und kühlen.
Restliche Sahne steif schlagen und unter das Püree ziehen. Das Püree über Nacht durchkühlen bzw. im Tiefkühlfach anfrieren. Zum Servieren Nocken ausstechen.
(Sigi Körner, am 25.5.2013 zur Tafelrunde)