Laubfrosch mit Fischfüllung

(8 Stück)

	Laubfrosch		Füllung
8	Mangoldblätter	250 g	Flussfischfilet
1 EL	Butterschmalz	80 ml	Sahne
200 ml	Fischfond		Salz, Pfeffer, Muskatblüte
	Weinschaum		Zitronenschalenabrieb
250 ml	Württemberger Riesling	80	Schalotten, fein gehackt
4	Eigelb	1 EL	Butter
	Sauerampfer, fein geschnitten	40 ml	Noilly Prat
	Salz, Pfeffer	1 EL	Dill, fein gehackt
	Zitronensaft	1 TL	grüner Pfeffer, zerdrückt

Die Rippen der Mangoldblätter flach schneiden (nicht heraustrennen), dann die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, auf Tüchern auslegen.
Füllung: Die Fischfilets, gut gekühlt (am besten angefroren) mit der Sahne und den Gewürzen im Mixer zur Farce pürieren. Die Schalotten in Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren, dann im Eisfach herunterkühlen. Kalt unter die Farce ziehen.
Fertigstellen: jeweils ca. 1 EL auf 1 Mangoldblatt geben, dieses (wie einen Strudel) seitlich einschlagen und aufrollen. Die Röllchen in Butterschmalz leicht anbraten, dann mit dem Fischfond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 min garen. Ausheben und warmstellen.
Rieslingschaum: Den Kochsud mit dem Riesling auffüllen und sämig einreduzieren, dann kühlen. Die Eigelbe über'm Wasserbad zur Rose aufschlagen, den reduzierten Sud nach und nach einarbeiten und schaumig schlagen. Sauerampfer unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 9. Okt. 2019)