Nudel- und Maultaschenteig

250 g	Mehl
2	Eigelb
1	Ei
2 EL	Olivenöl
2-3 EL	Wasser oder 1 weiteres Ei
1 TL	Salz

Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wasser und Olivenöl zu etwa gleichen Teilen nach und nach zugeben, so dass der Teig nicht zu feucht wird; er soll sich vom Schüsselrand lösen. Nach Bedarf auch etwas Mehl zugeben.
Für Maultaschen, Ravioli etc. sollte man besonders griffiges Mehl (Strudelmehl, z.B. das ungarische Rétes liszt, oder Zopfmehl) verwenden, dazu 1 weiteres Ei und kein Wasser, dann wird der Teig geschmeidig, läßt sich besser formen und reißt nicht so leicht. Mit dem richtigen Mehl ist selbst gefertigter Teig jedem Teig aus dem Regal weit überlegen.
wichtig: den Teig unter Folie mindestens 1 Stunde, gern auch 1-2 Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
(Friedrich Pieper)
Varianten
Sepia-Teig: 2 g Sepiatinte einarbeiten.
Spaghetti-Teig: Keine Eier (dafür natürlich etwas mehr Wasser und Öl) und "Semola di grano duro" (doppelt gemahlenes italienisches Hartweizenmehl) verwenden.
(Marcus Hennig)
bunte Nudeln: den Nudelteig mit Rote-Bete-Saft oder mit püriertem Spinat vermengen.
(Richard Fetzer)
Orangennudeln: Aus 300 ml Saft und dem Schalenabrieb von 2 Orangen eine Paste auf 2-3 EL einkochen, abkühlen lassen und in den Nudelteig einarbeiten.
("Kochen mit Johann Lafer", Bassermann 2007, S. 80)
Dorfers Ravioliteig: 100 g mehlige Kartoffeln, gekocht, passiert und abgekühlt, mit 200 g Mehl und Salz - sonst nichts! - verkneten. Vakuumiert ruhen lassen.
(Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern in der Wachau)
Csipetke (gezupfte Nudeln): 80 g Mehl und 1 Ei mit einer Prise Salz ohne Wasser zu einem festen Teig verkneten, diesen auf einem bemehlten Brett ca. 2 mm dünn ausrollen, mit bemehlten Fingern kleine Stücke abzupfen. Diese Nudeln in siedendes Salzwasser geben, etwa 2-3 Min. garen.
(nach Károly Gundels kleinem ungarischen Kochbuch)
Suppennudeln: auf 100 g Hartweizendunst kommen 3 Eigelb und 1/2 TL braune Butter, sowie 1 Prise Muskatnuss. Die Nudeln möglichst dünn auswellen und schneiden. Sie sind in 2 - 3 Min. al dente gekocht.
(Sigi Körner zur Slow Food Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
Sigis Maultaschenteig: Spätzlemehl und italienischer Hartweizendunst (Semola di grano duro) zu gleichen Teilen, kein Wasser, nur Eier und 1 Schuss Olivenöl.
(Sigi Körner, zum "oberschwäbischen Fastenmenü" am 12. März 2014 im gourmet treff)
Tajarin (feinste italienische Eiernudeln): italienischer Hartweizendunst (Semola di grano duro), kein Wasser, nur Eigelbe und 1-2 EL Olivenöl.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 9. Jan. 2019)
Sigis Lasagneteig: Tajarin-Teig mit einer Prise Muskatnuss.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 25. März 2015)
Sigis grüner Nudelteig: den Nudelteig mit einer Spinatmatte satt grün einfärben.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 13. Mai 2015)
ungarische Suppennudeln: 120 g Mehl werden mit etwas Salz und nur 1 Ei zu einem festen Teig geknetet; dieser wird dünn ausgewellt und in "zündholzschmale Streifen" geschnitten (Kalocsaer Fischsuppe) bzw. sehr dünn ausgewellt und in fingerbreite Streifen (Pakser Fischsuppe) geschnitten. Die Nudeln werden ohne Fett im Backofen erhitzt (nicht geröstet!) und in den letzten 2-3 Min. in die heiße Suppe gegeben.
(Karoly Gundel: Kleines ungarisches Kochbuch, Budapest 1998²², S. 21 - erprobt im Workshop der Donauküche am 16. Sept. 2017)
s.a.: Galuska.