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Rezeptsammlung - Pasta, Pizza & Co.
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Schwäbische Spätzle

240 g Spätzlesmehl
3 Eier (1 Ei auf 80g Mehl)
1 TL Salz

Mehl, Eier und Salz zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Oder in der Küchenmaschine mit dem Teighaken rühren, bis der Teig gleichmäßig zäh ist und am Schüsselrand klebt. Ein weiteres Ei (ersatzweise 1-2 EL Wasser) zugeben, wenn der Teig gar zu fest wird - umgekehrt, wenn der Teig zu lasch wird, Mehl zugeben. Den Teig 10 - 20 Min. stehen lassen, dann noch einmal durchschlagen. Der Teig muss dann so zäh sein, dass sich nur mühsam ein Teil entnehmen lässt und ein zu schwacher Blechlöffel sich dabei verbiegt.
Verarbeitung (stets in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser):
Mit dem Spätzlesdrucker entstehen lange Spätzle (wenn dies nicht richtig Kraft kostet, ist der Teig zu lasch!).
Mit dem Spätzleshobel werden die Spätzle ("Knöpfle") kürzer, aber ungleichmäßig dick.
Am besten werden die vom Brett geschabten Spätzle (wenn man's kann), nämlich gleichmäßig dünn und kurz.
Wichtig: die Spätzle immer direkt ins kochende Salzwasser drucken, hobeln, schaben - je länger ihr Weg ins Wasser, desto eher verklumpen sie!
Und: Geräte sofort in reichlich Wasser reinigen (wenn der Teig angetrocknet ist, kriegt man ihn schier nimmer weg!)
Wenn die Spätzle nach ca. 5 Min. schaumig im sprudelnd kochenden Wasser an die Oberfläche kommen, sind sie fertig. Dann werden sie mit der Schaumkelle aus dem Wasser genommen und in eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser abgelegt. Hierin sollten sie nicht länger als 20 - 30 Min. verweilen. Wenn alle Spätzle fertig sind, werden sie abgeseiht und sofort weiterverarbeitet. Mit etwas Öl oder Butter kann man die Spätzle geschmeidig halten und am Zusammenkleben hindern, wenn man sie nicht sofort weiterverarbeitet.
Zum Servieren werden die Spätzle üblicherweise noch kurz in Butter geschwenkt.
(Friedrich Pieper, als geb. Preuße von schwäbischen Hausfrauen und Köchen gelernt)
s.a.: "Schwäbische Spätzle geadelt" in der SÜDWEST PRESSE vom 9. März 2012.
Varianten:
Galuska (ungarische Knöpfle): Den Teig mit etwas mehr Mehl noch zäher als Spätzleteig zubereiten und mit dem Spätzleshobel (am besten eignet sich das spezielle ungarische Galuskaszaggató, ein Spätzlebrett mit kleinen Löchern) direkt in eine Pfanne mit heißem Schweineschmalz drücken. Die Galuska gut schwenken, bis sie goldbraun sind. Dann mit gesalzenem Wasser (Menge höchstens 1:1) ablöschen und bei geschlossenem Deckel und abgeschalteter Herdplatte gar ziehen lassen. Galuska sollen knackigen Biss haben (fast wie gerösteter Speck), aber man soll auch kein ungegartes Mehl schmecken. Während schwäbische Knöpfle erst in Wasser bissfest gegart und dann in Butter geröstet werden, machen's die Ungarn grad umgekehrt.
(übernommen von unserer ungarischen Freundin Ági)