Raviolo vom Tafelspitz
(für 4 Ravioli)
100 g
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Tafelspitz, gekocht und fein gewürfelt
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100 ml
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Tafelspitz-Brühe
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50 g
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Suppengemüse aus der Tafelspitz-Brühe, fein geschnitten
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1 EL
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Liebstöckl, fein geschnitten
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1/2 EL
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Butter
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1 EL
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Mehl
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Salz, Pfeffer, Muskatnuss
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Dorfers Ravioliteig
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1
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Eigelb
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Mit Butter und Mehl eine Einbrenne herstellen, diese mit der
Tafelspitzbrühe aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Alle restlichen Zutaten der Füllung hinzufügen und gründlich vermischen.
Den dünn ausgerollten Teig in zwei Platten teilen. Eine Platte mit etwas
verquirltem Eigelb bepinseln. Die Füllung in 4 Portionen von je ca. 45 g
auf die bepinselte Teigplatte setzen. Die zweite Teigplatte daraufsetzen
und die Zwischenräume gut andrücken. Mit einem scharfen runden Ausstecher
(ca. 10 cm Durchmesser) 4 Ravioli ausstechen. Diese in kochendes
Salzwasser gleiten und 4–5 Minuten gar ziehen lassen.
Anrichten:
In heiße Teller jeweils einen Spiegel aus
Spinatpüree setzen, diesen mit
Meerrettichschaum umgeben,
in die Mitte einen Raviolo setzen und mit Croûtons,
Cidregeleewürfeln
und Daikon Kresse garnieren.
(Thomas Dorfer,
Landhaus Bacher, Mautern in der Wachau)