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Rezeptsammlung - Suppe
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Clam Chowder (Muschelsuppe der US-Ostküste)

1 kg Herzmuscheln
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Thymian Zweiglein
200 ml Weißwein
1 EL Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
300 g Brunoise aus Möhren, Fenchel und Staudensellerie
250 g Kartoffeln, fest kochend, in ca. 1 cm Würfel geschnitten
1 L Fischfond
1 Lorbeerblatt
250 ml Crème fraîche
2 Eigelb
8 Bacon Scheiben
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft

Bacon: 2 min blanchieren, im Ofen bei 100° ca. 1h trocknen.
Muscheln: wässern, abtropfen lassen, geöffnete Muscheln aussortieren. Olivenöl erhitzen, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, und 1 Thymianzweig zugeben, Weißwein angießen und sanft aufköcheln.. Dann die Muscheln zugeben, den Topf gut verschließen und köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben (ca. 5 min). Muscheln ausheben, geschlossene Muscheln aussortieren. Das Muschelfleisch auslösen und wieder in den Muschelsud geben.
Suppe: Butter zerlassen, darin 1 fein gehackte Knoblauchzehe und die Schalottenwürfel glasig dünsten, Brunoise und Kartoffelwürfel zugeben und den Fischfond angießen. Lorbeerblatt und Thymianzweig mitgaren und am Ende der Garzeit (15 min) wieder entnehmen. Muschelsud und Muscheln zugeben und erhitzen, nicht mehr kochen.
Legieren: Crème fraîche und Eigelb verquirlen, ca. 2 Kellen Suppe nach und nach unterrühren. Diese Legierung nach und nach in die Suppe rühren, nicht mehr kochen lassen. Mit Muskatnuss, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Suppe in heiße Teller geben, mit je 2 Speckscheiben garnieren, mit Petersilie bestreuen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 7. März 2018)