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Rezeptsammlung - Suppe
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Elsässer Schneckensuppe - Potage aux escargots

(nach Paul Haeberlins Froschschenkelsuppe - Potage aux grenouilles)
(für 6 Personen)

100 g Butter
4 Schalotten, fein gehackt
1 Glas Schnecken, küchenfertig (Escargots de Bourgogne aus dem Munderkinger Schneckengarten von Petra Schneider, Ulmer Wochenmarkt)
1/4 L trockener Elsässer Riesling
1 L kräftige Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
1 Bd Brunnenkresse, Blätter sorgfältig von den (bitteren!) Stielen gezupft
1 EL Mehlbutter
1/4 L Schlagsahne
3 Eigelb
Kerbelblättchen

Die Schalotten in 2/3 der Butter anschwitzen; wenn sie glasing sind, die Schnecken zufügen, kurz danach den Riesling und die Brühe angießen. Salzen (wenig!) und pfeffern, bei milder Hitze 10 min simmern lassen. Schnecken ausheben und warmstellen. Unterdessen in einem 2. Topf die restliche Butter zerlassen, die Kresse zugeben und zusammenfallen lassen. Dann die Kochbrühe zugießen, aufkochen, die Mehlbutter einschlagen und das Ganze 15 min leise köcheln. Im Mixer fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Sahne und Eigelb verquirlen, ein paar EL der heißen Suppe einschlagen, dann diese Mischung in die (auf keinen Fall mehr kochende) Suppe rühren. Die Suppe noch einmal vorsichtig erhitzen (nicht kochen!) und unter ständigem Rühren legieren. Abschmecken.
Die Schnecken in heiße Suppentassen geben, mit Suppe auffüllen, mit Kerbel garnieren und sofort so heiß wie möglich servieren.
(Sigi Körner, zum "Elsässer Menü" am 10. Mai 2017 im gourmet treff)
Anmerkung: Das Originalrezept von Paul Haeberlin ("Meisterküche im Elsaß - die Auberge de l'Ill", Econ 1981, S. 91), die berühmte "Potage aux grenouilles", wird mit Froschschenkeln zubereitet, heute allerdings auch im Elsaß häufig mit Schnecken.