1 kg | Rinderknochen, möglichst klein gesägt |
500 g | Rindfleisch, mager |
2 L | Wasser |
2 | Zwiebeln |
1 Bd | Suppengemüse, grob gewürfelt |
1 | Tomate |
1 Bd | Petersilie(nstängel) |
1 | Lorbeerblatt |
3-5 | Wacholderbeeren |
Pfeffer |
Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in der Pfanne ohne
Fett kräftig bräunen. Knochen blanchieren (in kaltem Wasser aufsetzen,
zum Kochen bringen, abgießen), zusammen mit dem gewaschenen Fleisch zum
Kochen bringen, abschäumen. Dann die übrigen Zutaten zugeben und mindestens
2, möglichst bis zu 5 Stunden sanft köcheln.
Wenn das Fleisch saftig bleiben soll, erst in die kochende Brühe geben und
Kochzeit unter 2 Stunden.
Fleischbrühe immer ungesalzen zubereiten, erst bei der Verwendung nach
Bedarf salzen.
(Friedrich Pieper)
Varianten:
dunkle Fleischbrühe (fond brun):
Knochen und Fleisch (zusätzlich noch 1 Stück Schwarte vom Schweinebauch)
auf einem tiefen Blech im Ofen (200° vorgeheizt) unterm Grill kräftig
anrösten, dabei öfter wenden. Dann mit dem gelösten Bratensatz in einen
großen Topf geben, Wasser angießen, fast einkochen lassen; diese Prozedur
2x wiederholen. Dann mit Wasser aufüllen und bei milder Hitze ca. 5 h
köcheln lassen, zwischendurch abschäumen.
Suppengemüse in einem 2. Topf bei milder Hitze anbräunen, dann ca. 1 h
vor Ende der Kochzeit zusammen mit den kurz erhitzten Gewürzen
(zusätzlich Pimentkörner und Nelken) zum Fond geben.
Fertige Brühe durchs Sieb (wenn man sie ganz klar haben will,
zusätzlich durchs Passiertuch) abseihen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 11. Dez. 2019)
Donaubrühe:
1-2 Knoblauchzehen, 1 TL geriebenen Ingwer, je 4-5 Körner Nelke
und Piment mitköcheln, zum Schluss mit 1-2 EL Kartoffelstärke leicht
binden.
(Sigi Körner, zur Slow Food Tafelrunde am 3. Nov. 2012)
kräftiger Fond für Sülze:
wird mit Knoblauch, Sternanis und Ingwer zusätzlich gewürzt und
kräftig reduziert.
(Sigi Körner, für seine Tafelspitzsülz zum Donaufest 2014)
Lammfond:
mit Knochen und Suppenfleisch vom Lamm, dazu typische "Lammkräuter"
(Thymian, Rosmarin) und Knoblauch lässt sich auf gleiche Weise ein
Lammfond bereiten.
(Sigi Körner zur Tafelrunde am 25. Mai 2013)
Wildfond:
auf gleiche Weise.
(Friedrich Pieper)
s.a.: Schuhbecks Festtagsbrühe