Geflügelbrühe
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1
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Suppenhuhn, zerteilt
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1/2 Stange
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Lauch
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1
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Zwiebel, halbiert, mit der trockenen Schale
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1-2 Stangen
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Staudensellerie (dem Knollensellerie vorzuziehen, sonst wird
die Brühe leicht zu "sellerielastig")
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1/2 Bd.
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Petersilie (Stängel tun's auch)
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100 g
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Champignons (Stiele tun's auch)
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1
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Möhre (auch hier nicht zu viel, sonst wird
die Brühe leicht zu "möhrensüß")
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1
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Lorbeerblatt
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5
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schwarze Pfefferkörner
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Die Hühnerteile kurz blanchieren, abbrausen,
mit kaltem Wasser (so dass die Hühnerteile gerade bedeckt sind) aufsetzen
und ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen. Dann das Suppengemüse zugeben und
noch einmal 30 Min. köcheln lassen. Durchs Sieb abseihen.
Die erkaltete Brühe entfetten.
Varianten
schnelle Brühe:
Hühnerteile im Ofen mit Umluft + Grill anrösten; gleichzeitig die
Gemüsebrühe auf voller Hitze aufsetzen; Hühnerteile in die heiße Brühe
geben. Dann kann man schon nach weniger als 1 h Brühe für die Küche
entnehmen.
(im gourmet treff bevorzugte Methode)
für Sellerie-Allergiker: Statt Sellerie eine weitere
Zwiebel und etwas mehr Champignons verwenden.
klare Brühe:
Eiweiß in die kalte Brühe geben, langsam ohne Umrühren erhitzen, Schaum
abschöpfen.
mit Röstaromen:
das Suppengemüse anrösten und erst dann in die Brühe geben.
Kraftbrühe:
auch das Fleisch anrösten, mit kaltem Wasser ablöschen. Die fertige Brühe
reduzieren.
Gemüseeinlage:
Brunoise blanchieren und einlegen.
(Friedrich Pieper)
Entenkraftbrühe:
Karkassen, Parüren, Innereien von der Ente anrösten, ebenso später auch das
Suppengemüse (s.o.), zusätzliche Gewürze: Piment und Thymian mit dem Gemüse
in die Brühe geben. Als Einlage auch Wirsing, in kleine Rauten geschnitten,
mit Brunoise von Möhren und Sellerie.
(Sigi Körner, zur Slow Food Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
Hühnerkraftbrühe:
Suppenhuhn zerlegen und unterm Grill hell anrösten, dann zusammen mit
Hühnermägen und -herzen in kaltem Wasser aufsetzen, 30 min köcheln, abschäumen.
Suppengrün, 1 Knoblauchzehe und ein paar Ingwerscheiben zugeben und 40 min
weiterköcheln. Schließlich schwarze Pfefferkörner, Piment, Sternanis
und Zitronenschale zufügen, noch einmal 20 min köcheln.
Abseihen, reduzieren, salzen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 14. Dez. 2016)
Gänsefond:
Gänseklein und -karkasse grob zerteilen und unterm Grill hell anrösten,
dann zusammen mit grob gewürfeltem Suppengemüse, 1 Knoblauchzehe und
1 Ingwerscheibe in kaltem Wasser aufsetzen, unter Rühren langsam erhitzen
und kurz aufkochen. Dann schwarze Pfefferkörner, Piment, Sternanis,
Lorbeerblatt und Fenchelsamen zufügen und 90 min leicht sieden lassen.
Abseihen, reduzieren, salzen.
(Sigi Körner, zum Workshop "Gans" am 9. Nov. 2019)