| 1 | Kabeljaufilet ohne Haut, ca. 800 g |
| 300 g | Meersalz |
| 1,5 L | Milch |
| 2 | Knoblauchzehen |
| je 2 | Zweige Rosmarin, Thymian und Zitronenthymian |
| 400 g | Kartoffeln, mehlig |
| 1 | Limette, versaftet |
| Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle | |
| Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren | |
| Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken | |
| 4 EL | Crème fraîche |
| (Forellen-) Kaviar |
(Brandade ist ein Püree aus Fisch, Kartoffeln und Gemüse, z.B.
die Brandade de Morue, Stockfischpüree aus dem Bordeaux).
Das Kabeljaufilet gleichmäßig mit dem Meersalz bedecken und 1 Std.
im Kühlschrank ziehen lassen. Danach sorgfältig abwaschen.
Milch mit angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin auf
ca. 80° erhitzen, dann das Kabeljaufilet hineingeben und bei 60°
10 - 15 Min. sanft ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen
und in einer Schüssel mit der Gabel zerpflücken.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen,
abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse zum Kabeljau geben.
Mit Pfeffer, Limettensaft, gezupften Zitronenthymianblättern und
ggf. noch etwas Salz vermischen und abschmecken.
Aus der Masse Nockerl formen und panieren. Im Öl bei ca. 170°
langsam goldgelb ausbacken.
Servieren:
Die Brandades aufbrechen und mit einem Klecks Crème fraîche
(darauf nach Gusto Kaviar) servieren.