Fischfarce

200 g Abschnitte von weißem Fisch (Zander, Hecht,...), ohne Haut und Gräten
1 Eiweiß
150 ml Sahne
6 g = 1,5 TL Salz (genau: 17 g pro kg Masse)
Pfeffer

reine Fischfarce: Die auf 10 Grad gekühlten Fischabschnitte im Mixer pürieren. Eiweiß, Salz und Sahne, ebenfalls auf 10 Grad gekühlt, zugeben und gut durchmischen (Salzdosis ist wichtig für die Bindung). Bindung mit dem Fingertest prüfen: Zwischen Daumen und Zeigefinger sollte die Farce mindestens 1 cm lange Fäden ziehen. Farce abschmecken. Für die weitere Verwendung 10-12 Grad kühl halten, keinesfalls wärmer als 12 Grad!
Gemüse-Fischfarce: 2 EL Brunoise (Lauch, Möhre, Sellerie) blanchieren, kalt abschrecken, auf einem Tuch gut abtropfen lassen und auf 12 Grad kühlen. Das Gemüse unter die Farce geben; es muss ca. 1-2 Grad wärmer als die Farce sein (jedoch keinesfalls über 14 Grad), damit die Farce nicht Wasser aus dem Gemüse zieht.
(Friedrich Pieper)
Garnelenfarce: statt Fisch Garnelenschwänze verwenden, Sahne etwas sparsamer, und statt Brunoise 1 EL gehackte Kräuter.
(Marcus Hennig)
Henzes Garnelenfarce: Brunoise aus Fenchel, Möhre, Zwiebel und Knoblauch, dazu Garnelenschwänze, etwas Sahne, 2 EL Weißbrotkrumen verwenden, dann entweder zur Farce pürieren oder, in Olivenöl kurz angedünstet, direkt als Füllung (z.B. für Tintenfische) verwenden.
(Christian Henze in: "Italienisch unglaublich einfach", GU, S 72)
Lachsfarce: 1 TL Senf, 1 Spritzer Zitronensaft, frisch geriebene Muskatnuss und statt Brunoise 1 TL fein gehackten Dill verwenden.
(Stephan Dalberg am 23.6.2012 im THW Kochtreff)
Saiblingsfarce: 200 g Saiblingsfilet mit 100 ml Crème fraîche (mehr nicht, damit der zarte Saiblingsgeschmack nicht übertönt wird - Bindung ausprobieren!) und 1 Schuss Noilly Prat pürieren. Je 1 EL Forellenkaviar und feinst geschnittene Blattpetersilie unterziehen.
(Sigi Körner am 25.5.2013 zur Slow Food Tafelrunde)
würzige Farce für Capunet: 200 g weißes Fischfilet (am besten Seelachs), 100 ml Crème fraîche, 50 g fein gehackte Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Schalenabrieb und Saft einer Zitrone.
(Sigi Körner am 27.1.2016 zum gourmte treff)
scharfe Variante: statt Brunoise ein paar Spritzer (nach Gusto) Tabasco und 1 Schuß Alkohol (z.B. Noilly Prat) verwenden. Die Farce durchs Sieb streichen.
(Martin Kussinger)
Zanderfarce: Zanderfilet und Sahne im Verhältnis 2 : 1, und statt Brunoise fein gehackten Dill verwenden (aber nur 1 EL auf 500 g Zander).
(Hermann Warth)