Ulmer Fischmaultaschen

(für 30 - 40 Maultaschen)

2	Saiblinge, je ca. 800 g
80 g	Weißbrot, gewürfelt und in 50 ml Weißwein eingeweicht
1	Ei
400 ml	Sahne
5 EL	gehackte Kräuter (Dill, Petersilie)
50 ml	Noilly Prat
24 g	grobes Meersalz
	Pfeffer, Muskat
	Sigis Maultaschenteig
	Fischfond, gewonnen aus den Saibling-Abfällen
	Nussbutter
	Bachkresse-Pesto

Die Saiblinge filetieren. Aus den Abfällen sogleich den Fischfond bereiten. Die Saiblingfilets klein schneiden und im Gefrierfach anfrieren lassen. Dann mit den Zutaten im Mixer bis zur Bindung (nicht länger!) pürieren, s.a. Fischfarce.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn auswellen, mit der Saiblingfarce gefüllte Maultaschen produzieren und im abgeseihten Saiblingfond gar ziehen lassen. Vorsicht: die Maultaschen nicht zu sehr mehlieren, damit der Fond nicht zu mehllastig wird.
Den übrig gebliebenen Fond reduzieren und mit einem Schuss Noilly Prat abschmecken.
Anrichten: Die Maultaschen kurz in Nussbutter schwenken, dann auf heißen Tellern mit der Sauce und Bachkresse-Pesto dekorativ anrichten.
(Sigi Körner, zum "oberschwäbischen Fastenmenü" am 12. März 2014 im gourmet treff)
Varianten
in Fischfond: Die Maultaschen in geklärtem Fischfond mit Julienne und Dill servieren.
ausgebacken: Die Maultaschen nicht im Fond gar ziehen lassen, sondern in Nussbutter goldgelb ausbacken.
(Sigi Körner, am 14. Dez. 2016 im gourmet treff)
Historie: Die Ulmer Fischmaultaschen wurden traditionell aus Weißfischen bereitet, die es noch heute reichlich in der Donau gibt und die man wegen ihrer vielen Gräten nur verzehren kann, wenn man sie mehrmals durch den Fleischwolf gedreht hat.