1 | Hecht, ca. 1,5 kg |
je 1 Bd | Dill und Petersilie, fein gehackt |
je 100g | Schalotten, Möhren, Stangensellerie, zur Brunoise gewürfelt |
Öl | |
500 ml | Sahne, eiskalt |
2 TL | scharfer Senf |
2 EL | Tomatensaft |
1 | Lorbeerblatt |
Cayennepfeffer, Muskat Salz, Pfeffer aus der Mühle |
Den Hecht bekommt man, wenn man ihn nicht selbst angelt, natürlich
nur mit Bauchschnitt und ausgenommen. Den Hecht häuten, dabei darauf
achten, dass die Haut nicht verletzt wird, verbliebenes Fleisch
abschaben. (Einem selbst geangelten Hecht trenne man den Kopf ab
und ziehe ihm die Haut Richtung Schwanz ab, wobei man ihn gleichzeitig
aus- und das Fleisch entnimmt). Das Hechtfleisch gründlich entgräten,
in ca 1cm Würfel schneiden und leicht anfrieren. Aus Kopf, Rückgrat
und Grätenabfällen einen Fond ziehen.
Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Brunoise darin bei geringer
Hitze dünsten, dann (möglichst im TK) kalt stellen.
Die Hechtwürfel mit den Gewwürzen im Mixer pürieren,
eiskalte Sahne zugeben, bis eine glatte und glänzende
Farce entsteht.
Kräuter und gedünstete Brunoise unterheben. Diese Farce in die
Hechthaut kompakt einfüllen, ohne Lufteinschlüsse, aber auch nicht
zu fest, da sich die Farce beim Garen ausdehnt. Die Hechthaut
zunähen oder -binden.
Den gefüllten Hecht auf ein Backblech legen, mit Öl und eingedicktem
Tomatensaft bestreichen, mit Salz, Pfeffer und zerbröseltem
Lorbeerblatt würzen und im vorgeheizten Backofen (180°) 15 - 20 Min
braten, bis die Haut Farbe annimmt.
In Scheiben schneiden und auf Tomatenreis anrichten, mit Dill,
Lorbeer und Zitronenscheiben garnieren.
("Daheim in Nachbars Küche", Residenz Verlag 2010, S. 200,
im Workshop "Walachei" am 11. Nov. 2017 gekocht von Sigi Körner)