Gebackene Kamm- oder Jakobsmuscheln mit Morcheln

(für 10 Personen)

scharfe Fischfarce aus 4 Zanderfilets
40 ausgelöste Kamm- oder 10 Jakobsmuscheln
1 Bd Basilikum, möglichst große Blätter
500 g frischer Lachs, dünn geschnitten
Frühlingsrollenteig
Eiweiß
2 L Sonnenblumenöl
500 g Morcheln
1 Zwiebel
400 ml Sahne
20 junge Möhren mit grünem Stielansatz
Butter
Brot
Salz, Pfeffer

Die Muschel seitlich mit Farce einstreichen und mit den Basilikumblättern umwickeln. Dünne Scheiben vom Lachs mit der Farce bestreichen und um die Rollen legen. In Frühlingsrollenteig einschlagen und die Ränder mit Eiweiß verkleben. In Öl schwimmend ausbacken.
Morcheln und Zwiebel in Öl anbraten. Die Morcheln herausnehmen, den Bratensatz mit Sahne ablöschen. Einkochen lassen und mit dem Zauberstab aufschlagen. Möhren blanchieren und in Butter schwenken.
Auf heißen Tellern dekorativ anrichten und mit frischem Brot servieren.

(Martin Kussinger)