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Loins (das grätenfreie hintere Rückenfilet) vom Kabeljau, am besten vom Skrei, der vom Februar bis April vor den Lofoten gefangen wird. |
grobes Meersalz | |
Butterschmalz oder Öl | |
Graupen mit Julienne | |
Rote-Bete-Air |
Die Kabeljau-Loins mit der Hautseite einige Minuten in grobes Meersalz
legen, dann das Salz abklopfen. Gehäutetes Kabeljaufilet jedoch
nicht salzen! Die Filets nun mit der Hautseite nach unten in
die heiße Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 5-7 Min.
auf der Hautseite knusprig braten. Nun die Pfanne vom Herd nehmen,
die Loins umdrehen und noch ein wenig nachgaren lassen.
Inzwischen die Gemüsegraupen auf heißen Tellern anrichten
und die Rote-Bete-Air aufschäumen. Loins auf die Graupen geben
und mit einer Wolke Rote-Bete-Air garnieren. Sofort servieren.