Kabeljau-Loin mit Gemüsegraupen

(für 10 Personen)

10 Loins (das grätenfreie hintere Rückenfilet) vom Kabeljau,
am besten vom Skrei, der vom Februar bis April vor den Lofoten gefangen wird.
grobes Meersalz
Butterschmalz oder Öl
Graupen mit Julienne
Rote-Bete-Air

Die Kabeljau-Loins mit der Hautseite einige Minuten in grobes Meersalz legen, dann das Salz abklopfen. Gehäutetes Kabeljaufilet jedoch nicht salzen! Die Filets nun mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 5-7 Min. auf der Hautseite knusprig braten. Nun die Pfanne vom Herd nehmen, die Loins umdrehen und noch ein wenig nachgaren lassen.
Inzwischen die Gemüsegraupen auf heißen Tellern anrichten und die Rote-Bete-Air aufschäumen. Loins auf die Graupen geben und mit einer Wolke Rote-Bete-Air garnieren. Sofort servieren.

(Sebastian Rustler)