2 | Kabeljau-Filets mit Haut, je ca. 200 g |
2 Knollen | Rote Bete, 5-6 cm Durchmesser |
200 g | grüne Bohnen |
2 | Bio-Zitronen |
1 TL | Kümmel, angeröstet und im Mörser zerstoßen |
12 | kleine Kartoffeln (Mäusle oder Hörnchen) |
2 EL | Butter |
2 EL | Olivenöl |
2 EL | Petersilie, frisch gehackt |
1 EL | Apfelessig |
1 Prise | Zucker |
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
Sonnenblumenöl zum Frittieren | |
4 Zweiglein | Dill zur Dekoration |
Zitronenspiralen:
Mit dem Zestenreißer möglichst lange Streifen von der Zitrone schälen,
in Sonnenblumenöl frittieren und bis zum Anrichten aufheben.
Den Zitronensaft für die Marinade der Rote Bete aufheben.
Rote Bete Carpaccio:
Die Knollen putzen und in leicht gesalzenem Wasser 30 Min. gar köcheln,
unter kaltem Wasser abspülen, vorsichtig die Haut entfernen und auskühlen
lassen. Mit dem Trüffelhobel o.ä. in dünne Scheiben schneiden.
Aus dem Zitronensaft, 1 EL Apfelessig, 1 Prise Zucker und dem Kümmel
eine Marinade bereiten und die Rote Bete Scheiben darin einlegen.
Petersilienkartöffelchen:
Die Kartoffeln al dente garen, pellen und in der Pfanne in 1 EL Butter
leicht anbraten. Unmittelbar vor dem Servieren in der Petersilie
schwenken, mit Meersalz würzen.
Bohnen:
Die Bohnen putzen, in Dampf al dente garen oder in Salzwasser
blanchieren und kalt abschrecken.
3 - 4 Min. vor dem Servieren in 1/2 EL Butter leicht anbraten,
salzen und pfeffern.
Kabeljau:
Die Filets in 4 Stücke zu je ca. 100 g teilen. 1/2 EL Butter und 2 EL
Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und die Butter nur gerade
mal schmelzen lassen. Dann die Filets mit der Hautseite in die noch
fast kalte Pfanne legen, dosierte Hitze geben und die Filets solange
nicht anrühren, bis sie an der Oberseite nur noch in der Mitte leicht
glasig sind. Dann wenden und nach ca. 15 Sek. aus der Pfanne nehmen,
mit Salz und Pfeffer würzen und sofort mit der krossen Hautseite nach
oben auf die Teller geben.
Anrichten:
Die heißen Teller mit einem Bett aus roter Bete auslegen, darauf
die Bohnen und die Zitronenzesten, daneben die Kartoffeln anrichten.
Zum Schluß die Filetstücke anlegen, mit 1 Dillzweiglein garnieren.
Sofort servieren.
Variante:
1 Löffel Fischsauce
ans Kabeljaufilet.