Lachs im Blätterteig

1	Lachsfilet, ca. 1 kg
2-4	Möhren
1 Stange	Lauch
250 g	Eismeer-Garnelen, gegart
2 Rollen	Blätterteig (Backblechformat)
1	Eigelb
	Nussbutter
	Salz, Pfeffer
	Fischsauce

Das Lachsfilet von der Haut lösen und sorgfältig parieren (das graue Fett wegschneiden). Um ein kompaktes und gleichmäßig dickes Paket im Blätterteig zu bekommen, empfiehlt es sich, das Filet einmal längs und einmal quer in 4 gleich lange (aber unterschiedlich dicke) Teile zu schneiden; diese lassen sich dann so aufeinanderlegen, dass man ungefähr einen Quader modellieren kann. Alternativ kann man (vor allem mit kleineren Stücken oder mit Forellen) auch das ganze Filet in Teig packen, muss dann aber beim Anbraten sehr aufpassen.
Aus den Möhren und dem Lauch eine Julienne schneiden, kurz blanchieren und abschrecken.
Nun den Fisch ungesalzen in Nussbutter kurz und scharf anbraten; das Fleisch soll außen Farbe annehmen, innen aber noch roh sein. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Eine Blätterteigrolle mit ihrem Backpapier aufs Backblech legen, den Fisch kräftig würzen und 1 Lage auf den Blätterteig legen, darauf die Julienne ausbreiten, darauf die Garnelen, alles kräftig würzen, dann die zweite Lage Fisch. (Lässt man das Filet im Ganzen, legt man Gemüse und Garnelen oben auf). Mit der zweiten Blätterteigrolle abdecken, den überschüssigen Teig abschneiden und zur Dekoration verwenden (z.B. in Form von Schuppen auf das Paket aufkleben).
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf Kerntemperatur 60° ausbacken, in den letzten 10 Min. das Eigelb auftragen - das gibt eine edle Bräunung.
Das Paket mit dem Elektromesser aufschneiden und mit Fischsauce servieren.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 2.12.2009)
Varianten
mit Forelle: das Rezept geht natürlich auch mit anderen Fischen, z.B. (Lachs-)Forelle.
mit Gremolata-Graupen: als Beilage eignen sich auch gut Gremolata-Graupen oder Albleisa-Risotto